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带把肘子作用和功效?带把肘子的热量是多少?( 二 )


众所周知，这肘子富含胶原蛋白，有滋阴养血、滋润皮肤，改善皮肤的功效 。且肉质肥美、光泽诱人，炖烂之后肉香逼人，垂涎三尺 。
“东坡肘子”名扬四海，其实在陕西，比“东坡肘子”更有名的却是这大荔的“带把肘子” 。
“带把肘子”属于秦菜菜系中衙门菜（也就是官府菜）的代表菜品之一，《中国菜谱》秦菜部分甚至将其列为第一名菜 。“带把肘子”以香味突出，色、香、味、形俱佳而著称 。其色泽枣红，如把柄，所以叫“带把肘子” 。它用料别致，不同于其它肘菜，肘子带骨带蹄，成菜如丘，造形别致丰满，堪称“盘中一王 。
所谓“带把肘子”，就一定要“带把”，也就是带着猪爪才行 。其做法比较复杂：做时需将肘头朝外，肘把（脚爪）朝里；肘皮朝下放在砧板上，用刀在正中由肘头向肘把沿着腿将皮剖开，剔去腿骨两边的肉（三面离肉），底部骨与肉相联，使骨头露出；然后将两节腿骨由中间用刀背砸断，入汤锅煮至七成熟捞出，用净布搌干水，趁热用红酱油涂抹肉皮 。取蒸盆一个，盆底放入八角、桂皮，先将肘把的骱骨用手掰断，不伤外皮，再将肘皮朝下装进蒸盆内，装盆时根据肘子体型，将肘把贴住盆边装入盆内，使之成为圆形 。撒入精盐，用消过毒的净纱布盖在肉上，再将甜面酱、葱，以及红豆腐乳、白酱油、姜、蒜等在纱布上抹匀 。将蒸盆上笼用旺火蒸三小时左右，以烂为度，取出，揭去纱布，扣入盘中，拣去八角、桂皮等香料，上桌时通常另带葱段、甜面酱辅食 。
此菜用旺火蒸制，笼盖须留一个小的缝隙，这样成品才不致因蒸气过大而损坏形态及色泽 。
端上桌的“带把肘子”形状、色泽极为漂亮，呈现出独特的枣红色 。相比“东坡肘子”，它的肉质更软、酥烂，而且容易夹（相信不少朋友在吃东坡肘子时，都经历过不得不将几乎整个大肘子一起端起来吃的尴尬），吃起来酥烂不腻，香醇味美 。
不过毕竟这“带把肘子”制作方法过于繁复，既显得油腻又卖不上价，在西安，要想找到一家能做正宗“带把肘子”的餐馆还不太容易，多在一些小本经营的小店中列入菜单，印象最深的倒是有一次在经过大荔的途中，在路边的路灯柱上便挂着许多“大荔带把肘子”的招牌，可见当地人对此物的钟情与广告意识 。据说在陕西大荔一带，逢年过节请客如果没有“带把肘子”这一道菜，就不能算全席 。

Q5：大荔带把肘子的做法
用刀刮洗两遍
制作时，取带骨带蹄猪肘一只（约1公斤重），去净毛，用刀刮洗两遍，在带把的侧面正中，由上到下用力将肉皮割开，剔开上端两节骨头，使骨三面不连肉，并在两节骨头中间用刀背打断，骨肉相连 。放入锅内稍煮片刻，捞出用净水布擦开肘面水分，趁热断肉皮），肘面朝下，肘把朝上，放入盆中 。上面撒食盐3钱，用净纱布一块，盖在肘面上，用黄面酱1两，红豆腐乳一块，绍酒5钱，葱节1两半，姜片2钱，蒜片1两，一并撒在纱布上抹开 。放入蒸笼大火蒸3－4小时，待蒸至烂熟为止（回笼蒸最好） 。
吃前取出残渣
翻扣大盘中，拣出西茴、桂皮，撒少许海米末和姜末，装饰点缀即成 。“带把肘子”是大荔县一道名菜 。它的颜色枣红，形状象蒲团，吃起来肥而不腻，瘦而不柴，香醇味美，别有风味 。

Q6：带把肘子的由来
分类:文化/艺术 >> 民俗传统
解析:
大荔带把肘子源远流长 。传说，明朝弘治年间，同州(今陕西大荔县)城里有个厨师叫李玉山，技艺精湛，做得一手好菜 。遐迩闻名 。有一年新任州官做五十大寿差人传李玉山到府肉做菜，李玉山为人正直，不畏权贵 。这州官虽然到任不久，搜刮民财却不怠慢 。李玉山心中甚为不平，听见差遣，便一口回绝 。
不久，陕西抚台郑时来同州府巡视，州官为了讨好抚台，又差人传李玉山到府内做菜，同州府管家何三，上次因祝寿邀李玉山被回绝 。一直怀恨在心，这次见李玉山来了，就想乘机陷害他，便随意买了些骨头的肉交给李玉山，限定时间要他做好 。岂知李玉山看见骨肉下合心意，进得厨房刀飞勺舞，只等一声传唤便出了菜，其中一道菜下面为肉，下边是几根骨头 。抚台问道：“这叫什么菜”？州官看后大吃一惊，急传李玉山便要问罪 。李玉山却镇定自若，毫无惧色，从容回答道：“抚台大人不知，我们州老爷不但吃肉，连骨头也要吃的？”这位郑抚台是位清官，只两句话，便听出了其中的意思 。未等州官发火，便赏了李玉山十两银子，放他回去，第二天，郑抚台亲自到李玉山的饭馆查访了州官的恶迹，回去严惩了州官，百姓拍手称快，郑抚台问那道菜叫什么？李玉山想了想说：“带把肘子” 。从此带把肘子便成了席间一道名菜 。世代相传 。


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