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红油的制作方法，万能料油的制作方法王刚( 二 )

生活经验制作方法


* 以下材料份量做为比例参考，根据自己的需要做适当调整
材料：
红辣椒粉(海椒面)200克 - 选用新鲜的最好，能闻到香味的那种 。
韩国辣椒粉100克 - 韩国辣椒粉能帮助成品的颜色变鲜艳 。
碎辣椒50克 - 碎辣椒可以帮助成品的味道 。
花椒粒20克
熟白芝麻50克 - 增加成品的香味 。
盐10克
菜油500毫升
制作过程：
- 将干料放入一个不怕烫的容器内混合均匀 。
- 将油加热到7成热，倒入干料中用竹筷搅拌均匀静止2小时以上 。(判断油7成热的方法是，滴一小滴水到油中，如果水马上产生"吱吱"声就可以了；如果油已经冒烟 ， 那是太热了，让它冷1分钟再使用，不然红油会苦 。)
- 将红油倒入玻璃瓶中储存 。
* 红油用完后剩下的沉淀物可以再加点热油用一次 。用过两次的材料就可以扔掉了 。
2.火锅的红汤（亦称‘汤卤’）和老油的制作是关系到火锅风味特色重要的两项技术 。如果掌握了这两项技术 ， 就基本上掌握了红味火锅的技术核心 。
原料；陴县豆瓣1500克、朝天干辣椒200克、四川汉源花椒450克、生姜100克、大蒜250克、大葱结250克、永川豆豉250克、冰糖200克、醪糟500克、八角80克、草果（去籽）30克、山奈50克、桂皮30克、丁香15克、小茴香30克、香叶30克、灵草30克、白豆蔻30克、紫草30克、化牛油1000克、化猪油500克、熟菜子油2000克、猪棒子骨6000克、鸡精250克、盐250克 。
制作：1.干辣椒用沸水焖烫十分钟，用刀剁细（或用机器绞成茸）制成糍粑辣椒 。2.将牛油放入锅内烧热 ， 加入一半去皮拍破的生姜葱结炸出香味，（约炸至葱结生姜质地发干为止）拣出生姜葱结不用，放入猪油、菜子油，待油烧至5成热时放入陴县豆瓣炒约十分钟，再放入糍粑辣椒继续炒至油色发红时放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆豉、剩余的姜炒出香味后，倒入汤锅内掺入骨头汤 。3.八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香叶、灵草、白豆蔻、紫草入汤锅内大火烧沸，再改小火烧60分钟 。待汤锅内红油浮上表面舀出既得火锅老油 。
余下汤加入醪糟汁、鸡精、盐既成红味汤卤 。
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