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本文标题：《随园食单》南京春天时蔬菠菜可治疗高血压

（小编提示您本文原始标题是：老南京丨《随园食单》里的南京春天时蔬）

袁枚不仅是清朝乾嘉时期的诗人、散文家、文学评论家，而且是著名的美食家。他是个重视生活情趣的人，酷爱古都金陵的灵秀之气。清乾隆十三年(1748年)，他在任江宁县令时，以三百金购得江宁小仓山下的一片园林。袁枚用尽积蓄，将园林建设的初具规模，名曰“随园”，所以他编著的烹饪大全取名为《随园食单》。其中他记述了南京春季的时蔬美味。

绿色美食青团子

袁枚在《随园食单》中说：“青糕、青团，捣青草为汁，和粉做粉团，色如碧玉。”

青团子原是清明节祭祀祖先的一种食品，后来演变为春天里的绿色时令美食。所以，青团子在江南一带的民间食俗中显得格外重要。

关于青团子，还有一段传说故事。有一年清明节，太平天国著名将领李秀成兵败而逃，后面的清军紧紧追赶。因为李秀成曾经上奏减轻田赋，深得民众拥护。一位正在耕田的村民发现李秀成后，把自己的外衣脱下来让他穿上，与自己一起耕地。清军没有抓到李秀成，恼凶成怒，住在该村不走了。村民将李秀成藏在一片小树林里。此时，李秀成已是饥肠辘辘，请求村民给搞点吃的。这个村民就赶回村庄为其准备饭食。当他走到村头时，发现清军增设了很多岗哨，严格检查每一个进出村的人，防止李秀成混进村庄，或者老百姓给李秀成带吃的东西。这个村民一路上就琢磨带什么食品不易被清军发现，突然，他一脚踩在一丛艾草上，摔了一跤，当爬起来时只见手上、膝盖上都染上了绿莹莹的颜色。他连忙采了些艾草回家洗净挤汁，揉进糯米粉内，做成一只只米团子。蒸熟凉了以后，青团子和青草颜色一样，混在一起装在篮子里难以分辨。村民就这样蒙混过关。饿了一天的李秀成吃了青团子，感觉又香又甜，美美的饱餐一顿。吃过饭后，李秀成趁风高月黑绕过清军哨卡，安全返回军营。后来，李秀成下令所属太平军都要学会做青团子，以备急需时充饥自保。于是，吃青团的习俗就此流传开来。

青团子颜色葱绿，糯韧绵软，清香可口，吃起来甜而不腻，肥而不腴。并且营养价值也很高。艾草有平喘、利胆、消火、抗菌、驱寒、除湿等功效；浆麦草的汁有去油解腻、消食降火的功效，同时还能起到美容的作用。

春韭满园随意剪

清代诗人、美食家袁枚在《随园食单》中说：“韭菜切末拌肉，加佐料，面皮包之，入油灼之。面内加酥更妙。”袁枚记述的美食就是人们都喜欢吃的韭菜盒子。原料要选择春季头刀韭菜。

所谓头刀韭菜，是开春后在露天环境下（非大棚）长出来的韭菜，经过春天雨露和阳光普照，根部呈红色，叶子宽大、根茎粗壮，生长得健壮青绿，显得水灵娇翠，韭菜味十足。韭菜在我国的栽培历史很悠久，在《诗经》中就有“献羔祭韭”的诗句，由此可以证明韭菜在我国已有3000年以上的栽培历史。《南史·周颙传》记载，六朝时的学者周颙清贫寡欲，整天吃蔬菜，一个人在山间筑茅舍而居。卫将军王俭问周颙：“你在山中常吃什么食物？”周颙说：“红的米白的盐，绿的葵菜紫的蓼实。”文惠太子问：“周颙菜食哪一道味最好？”周颙说：“初春早季吃韭菜，秋末晚季吃白菜。”杜甫的《赠卫八处士》说：“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。”苏东坡有“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”的诗句。元末明初诗人高启有《韭》诗：“芽抽冒余湿，掩冉烟中缕。几夜故人来，寻畦剪春雨。”郑板桥也有诗云：“春韭满园随意剪，腊醅半瓮邀人酌。”

韭菜是养阳的佳蔬良药，可以祛阴散寒。如韭菜炒鸡蛋，就有补肾补阳的作用。鸡蛋性平，可滋阴，补血补气，养心安神。韭菜和鸡蛋同吃，能协调阴阳，对身体调补作用明显。韭菜枸杞炒大虾是补肝肾、益气血的补阳美食；韭菜的独特辛香味是其所含的硫化物形成的，这些硫化物有一定的杀菌消炎作用，有助于人体提高自身免疫力；春季养生重在养肝，多吃韭菜可增强人体的脾胃之气，对肝功能大有益处；韭菜还含有丰富的纤维素，可以促进肠道蠕动、预防大肠癌的发生，同时又能减少对胆固醇的吸收，起到预防和治疗动脉硬化、冠心病等疾病的作用；韭菜炒猪肝，最适合气血不足、面色苍白、健忘、失眠者作辅助治疗之食。

韭菜鲜嫩，使用方法多样。《随园食单》说：“韭，荤物也。专取韭白，加虾米炒之便佳。或用鲜蚬亦可，蛇亦可，肉亦可。”韭菜虽然是养生之美食，但是也不宜多食。《本草纲目》说：“韭菜多食则神昏目暗，酒后尤忌”。韭菜的粗纤维较多，不易消化吸收，所以一次不能吃太多韭菜，否则大量粗纤维刺激肠壁，往往引起腹泻。

霜叶露芽寒更茁

《随园食单》说：“波菜肥嫩，加酱水豆腐煮之。杭人名‘金镶白玉板’是也。如此种菜虽瘦而肥，可不必再加笋尖、香蕈。”袁枚记载的就是民间一道传统的家常菜，叫菠菜炖豆腐，此肴清淡爽口，深得人们喜爱。

菠菜是2000多年前波斯人栽培的菜蔬，也叫做“波斯草”，后在唐朝时由尼泊尔人带入中国。唐代贞观二十一年（641年），尼泊尔国王那拉提波把菠菜从波斯带回国，作为一件礼物，派使臣送到长安，献给唐朝皇帝，从此菠菜在中国广为种植。当时中国称菠菜产地为西域菠薐国，这就是菠菜被叫做“菠薐菜”的原因，后简化为“菠菜”。又称为红根菜、鹦鹉菜。

李时珍的《本草纲目》记载，菠菜，波斯草、赤根菜；甘、冷、滑、无毒；通血脉，开胸膈，下气调中，止渴润燥。菠菜有“营养模范生”之称，富含类胡萝卜素、维生素C、维生素K、矿物质（钙质、铁质等）、辅酶Q10等多种营养素。菠菜对春季里因为肝阴不足引起的高血压、头痛目眩和贫血等都有较好的治疗作用。

春食豆芽不烂嘴

《随园食单》说：“豆芽柔脆，余颇爱之。炒须熟烂。佐料之味，才能融洽。可配燕窝，以柔配柔，以白配白故也。然以极贱而陪极贵，人多嗤之。不知惟巢、由正可陪尧、舜耳。”袁枚自己很爱吃豆芽，介绍了豆芽的集中使用方法。

我国发明豆芽约有两千多年的历史，被《神农本草经》称为“大豆黄卷”。《东京梦华录》中称豆芽为“种生”：“又以绿豆、小豆、小麦于瓷器内，以水浸之，生芽数寸，以红蓝草缕束之，谓之‘种生’，皆于街心彩幕帐设出络货卖。”在宋朝时，食豆芽已相当普遍。豆芽与笋、菌并列为素食鲜味三霸。到了明清，文人们就开始讲究豆芽要入汤融味。

仲春季节，人容易缺乏维生素，会发生口唇糜烂、口角发炎的病症，俗称“烂嘴角”。多食黄豆芽即可避免。