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男子让老酵包子飘香全国 绝活入选海陵区第四批非遗名录

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男子让老酵包子飘香全国 绝活入选海陵区第四批非遗名录

本文标题：男子让老酵包子飘香全国 绝活入选海陵区第四批非遗名录

男子让老酵包子飘香全国 绝活入选海陵区第四批非遗名录

张荣坤在制作老酵包子。

近日,海陵区第四批非物质文化遗产名录公布,泰州传统老酵包子制作技艺名列其中,谁能猜到这项传统手工技艺的传承人张荣坤竟是位9O后小伙,他经营着目前市区唯一做老酵包子的店铺,且让这道濒临消失的美味香飘全国。

老泰州人熟悉的味道

传统老酵包子制作历史悠久,是不少老泰州人记忆里的味道,也是民间自古以来的饮食风俗。

老酵包子以泰州本地出产的小麦面粉为主要原料,在面粉加入老酵头经过数小时自然发酵,发酵后添加碱中和所产生的酸,再包入各种风味食材捏制成型。蒸熟后的老酵包子外形饱满、面皮蓬松,口感筋道，后味香甜。

随着时代的发展,与老一辈白案师傅的退休,发酵粉的生产使用使得包子的制作技艺变得简单、方便、快捷,而泰州老酵包子由于其技艺复杂、繁琐且耗时长而濒临消失,如今市民已经很少能吃到传统老酵包子,无添加的天然老酵包子成为市民记忆里的味道。

耗时两年只学一门技艺

丰德园包子铺,是市区唯一坚持做老酵包子的店铺,张荣坤就是这项非遗技艺的传承人,别看他还是位90后,面点技艺可不一般。

20岁那年,张荣坤结缘泰州本帮厨师——百年富春第二十一代传人丁士安,并被丁士安带入饮食行业，作为引荐人推荐给周银喜为徒,周银喜为国家特一级面点大师,历任国营泰州饭店、富春、翠绿饭店、海陵饭店、功德林门市部经理。

为了研究传统老酵包子的制作技艺,张荣坤凌晨三点起床,晚上七八点才休息,有两年的时间,张荣坤每天都在重复做老酵包子。张荣坤的付出和努力周银喜看在眼里,将老酵包子的技艺倾囊传授。

张荣坤说,老面、加水量、发酵时间、加碱量等,每个环节都会影响老酵包子的口感,一年四季的制作手法也有了所不同。老面的加入量控制在要发的面粉总量的5%-15%为好,加入过多的话就不能起到好的作用,甚至容易出现异味或过分瘫软。冬季发酵时间应保证在5小时以上,夏季则控制在8小时以内。

“碱要加多少多少”是个大难题,经过长期的实践,张荣坤也找出了一套实用的方法,利用嗅、尝、看、听、烤等手段来判定加碱量,根据面团发酵的老嫩差异而定。

老酵包子销往全国各地

除了从师傅周银喜那儿学得老酵包子的真传外，张荣坤也向原国营泰州饭店、富春、功德林的多位白案老师傅讨教了经验,更好地完善了老酵包子的技艺。在泰州市中式面点大赛中，张荣坤获特金奖被授为“泰州烹饪大师”。2015年,丰德德园包子铺开业,张荣坤让市民再一次尝到了传统老酵包子的味道。

每天早上六点不到,来丰德园包子铺买包子的人就已经排起了长队。泰州蟹黄包、功德林素菜包、豆沙包和蜂糖糕是丰德园主推的面点,尤其是功德林素菜包,清新鲜美,不含一点荤油,吃过他家包子的食客都夸赞尝到了一样的老味道。每天丰德园都要卖出上千个老酵包子,光是制作包子用的面粉就要五六十斤。

除了海陵区的食客外扬州、常州、南通等地的食客也会专程赶来吃他家的包子,将泰州传统老酵包子带给亲朋好友分享。

如今,张荣坤还是和学徒时一样,每天早上三点半起床,着手制作老酵包子,对待食材严谨的他,夏天菜叶摆放时间久了有点蔫,他也选择全部扔掉。

“不想让泰州传统老酵包子制作技艺失传,也想更好地丰富泰州传统饮食文化,为泰州打造亮丽的美食名片。“张荣坤说。

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