一粒黄豆的“嬗变”( 二 )
“虽说熟悉腐乳 ， 但是批量制作并不容易 。 ”王知荣说 ， 以前村里更多的是自己做自己吃 ， 有多余的才会想到售卖 ， 每个作坊的腐乳口感差异很大 ， 甚至每次做出来的腐乳口感都不一样 。
王知荣历经各种尝试 ， 咸了、淡了、发酵不够……最终确定了关键环节使用传统工艺、所有原料必须优质 ， 从而确保腐乳细腻柔糯 ， 留有回香 。
“好的腐乳就需要好的黄豆、菜籽油 。 ”王知荣介绍 ， 为了保持地道的腐乳风味 ， “天台羊泉”腐乳坚持用酸浆水点卤 ， 虽然这比石膏点卤花的时间更多 ， 但出锅的豆腐更嫩滑 。
人工翻捡、自然晾晒、控制发酵益生菌……王知荣说 ， 他们在遵从传统工艺的同时 ， 也加入了现代农产品加工的元素 。 2015年起 ， 公司相继与江南大学食品学院合作成立联合研发中心 ， 与云南大学食品学院合作建立腐乳发酵菌群动态库 ， 目的就是提升品质、研究菌种、开发新产品 。
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