春季时蔬“闹”舌尖世界无肉日川菜名师教你做素食( 二 ) ■天府早报记

蔬菜避免小火焖讲究急火短炒

素菜通常指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹笋、菌类、藻类和干鲜果品等植物性原料烹制得菜肴。中国的素菜源远流长，它产生于春秋战国时期，主要用于祭祀和重大的典礼。

世界烹饪大赛川菜名师、中国烹饪大厨刘华介绍说，素菜的烹饪方法主要有：拌、卤、炝、酥、熏、腌、卷、炒、炸、熘、烧、烩、熬、焖、扒、爆、炖、蒸、炮、蜜汁、挂浆、挂霜等。天府早报采访人员调查发现，成都的素食餐厅种类繁多，不仅有中餐、自助餐，还有火锅等。在价位上，并不比普通餐厅便宜，不少都是人均七八十元，位于人民南路一家素食餐厅更是达到了人均158元。

在菜品上，除了家常的素菜外，这些餐厅也不乏“仿荤” 。 “‘仿荤’主要是用面筋、腐竹、豆腐皮中药调料等制作的‘鸡’‘鸭’等肉类，形象和质地都非常逼真。 ”刘华介绍说。

对于普通家庭来说，在素菜制作上有哪些秘诀呢？“首先蔬菜一定要急火短炒！”刘华介绍说， “叶绿素受热后很容易被氧化，因此在炒蔬菜的时候，要让其保持翠绿的色彩，对火候的要求是比较高的。 ”此外，维生素C、B1都怕热，因此炒时蔬应当避免用小火焖，而应该用旺火速炒。 “此外，油脂也有隔绝空气的作用，所以想要时蔬看起来更加亮泽的话，可以适当多些油脂，比如在蔬菜焯水的时候也可以加入少许的油脂，保持其色泽。 ”刘华举例说， “例如切成条状的莴笋在焯水的时候，就可以加些油脂，可以衰减起表面氧化的过程，出水的莴笋看起来更加翠绿。 ”

在味道上，刘华主张保留蔬菜的本鲜味， “不需要添加太多的辅料。 ”

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