咸菜也有博大的“胸怀”( 二 ) 天气的日渐炎

菜脯在潮汕人的字典里就是晒干的萝卜。他们将富含水分又脆实的萝卜加盐晒干，让咸味尽收其中。夏夜烦腻时，人们就撕几瓣下来，或是剁成丁炒蛋，再加上一碗白粥，如此，才能让自己恬然入睡。

咸菜和贡菜都是用大芥菜做成的，不同的是，咸菜取肉厚质脆、菜柄柔软的来做，贡菜则选芥菜蕾。每年大芥菜收成之后，潮汕的农妇们会将芥菜的外瓣剥去，洗净泥沙，切成两半，摊开在太阳下晒一天，然后用食盐在菜身上揉搓，再平整地放入咸菜瓮或咸菜缸中，放一层菜撒一层盐，最后用大石头压实。三十天左右后，金黄晶莹、咸脆爽口的咸菜也就制成了。

如此这般做成的咸菜，常常被认为是潮汕杂咸的代表，据说这归功于它海一样博大的“胸怀” 。烹饪之中，遇到比它味道淡的，它会贡献自己的鲜，遇到