江苏拟出台全国首个“餐饮业安全厨房”地方标准( 二 ) 今后在外面吃

于学荣表示，根据调查，煤气爆炸、电路老化、设备设施操作不当，以及后厨管理问题，是出现安全生产事故的几大原因。制定标准时，也综合考虑了这些因素，同时将涉及厨房安全生产的法律法规都融合到了标准中。

从餐厅的选址、装饰材料、后厨的设施设备、规范性操作要求、人员安全培训等，标注的规范非常详尽。" 这是我国第一个涉及厨房安全生产的地方标准。我们也希望让餐饮经营者有标准可循，让经营者掌握安全生产的知识，养成好的安全生产习惯。" 于学荣表示，规范了企业行为，老百姓就能放心消费、安心消费、扩大消费，实现经营者和消费者的双赢。

" 安全厨房 " 应明厨亮灶或视频直播

标准具体有哪些亮点？什么样的餐饮厨房才是安全的？

《规范》拟规定，符合生产安全、节能降耗、绿色环保和食品安全要求的餐饮服务提供者的厨房，才能叫 " 安全厨房 "。其中，大家最关注的是如何保障食品安全。

采访人员注意到，《规范》中规定了详细的安全管理制度和人员管理。比如，应设立厨房管理机构，配置专 ( 兼 ) 职安全生产管理员负责厨房的安全管理工作。应推行明厨亮灶，采用透明、视频等方式，向消费者展示餐饮服务相关过程。

考虑到原材料过期等问题，也设置了供应链管理规范。采购原料和选择供应商应符合食品安全标准，并落实进货查验和索证索票制度。采供商品可溯源比例不低于50%。同时，应建立记录制度，从原料采购、加工、贮存、检验等环节进行详细记录，记录内容应完整、真实，确保产品从原料采购到产品销售环节有效追溯。食品添加剂也应有进货查验记录，专人保管、专柜保存、专人领用，有出库和使用记录。

每一位人员也要进行上岗前培训和在岗期间的岗位培训，持证上岗。建立从业人员职业健康监护档案。

绿色环保、节能降耗也应做到

除了基本的食品安全和生产安全，现代快报采访人员注意到，" 安全厨房 " 对绿色环保、节能降耗的要求很高。

比如，厨房除了应配备消防、燃气、水电、通风等设备，还需要安装环境保护设备。具体包括，配备油烟净化设施，油烟的排放符合国家规定。油烟净化设施应采用具有环保标志的产品。应对油烟净化装置、专用烟道，定期进行清洗维护，保持正常运行。营业面积在五百平方米以上的餐饮企业，应当安装油烟在线监控设施。