150年历史，“张家烧卖”入选苏州常熟非遗项目 150年历史

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本文标题：150年历史，“张家烧卖”入选苏州常熟非遗项目

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张庆生说，以前，古里村上有二户人家做烧卖，“谁家都在为做得好吃、做得好看暗暗较劲。”这二户人家一家是陈家，一户便是张家。二户都是厨子世家，不仅精通各色菜肴，而且对喜酒上的点心十分研究，而酒席上的点心往往以烧卖为主。相互之间的竞争也使烧卖越做越好。

张庆生10岁时跟父亲学厨，他说，古时候的古里村，有名望的人家办喜酒都要用烧卖、细丝糕、春卷、八宝饭等道点心。而烧卖因为皮薄馅大，形象美观往往是点心中的主角。“一般是喜事前一天落作时开始做烧卖，一直要做到半夜，做好备用。厨师在中间做，四周围着许多亲戚邻居观看，有的还帮忙做下手，特别喜庆闹热。”

正日那天把烧卖上屉格蒸熟装盆，晚宴时端上桌来，形状象一只只杯子一样，底部圆形，腰间收细，上面四边向外散开，如同一朵盛开的花儿十分美观，既是一道亮丽的菜肴，又是一份精致的点心。

工序讲究：区分面粉，制坯赶皮

烧卖看着容易但做起来十分繁琐，不仅工序多而且还有许多讲究。“前道工艺相当要紧，先要将面粉搅匀揉韧，如果不揉韧烧卖的边就容易束落。”说起做烧卖张庆生劲道十足。

面粉的选购很有学问，要区分进口面粉和本地面粉。因为用进口面粉做的烧卖蒸的时候会同时熟，而用本地面粉做的烧卖不能够同时熟，有的下面看看已经熟了，但上面还没熟，还是白色。所以在蒸的时候要特别当心火候，掌握三个时段甩三次水。

150年历史，“张家烧卖”入选苏州常熟非遗项目