一千多年前南京就造出初代“人造肉” 人造肉|南京

江苏龙网：

　　比起真肉，人造肉营养如何？人造肉有助于减肥吗？你敢吃人造肉吗？

　　人造肉最近很火。今年5月，人造肉第一股Beyond Meat在纳斯达克上市后暴涨；8月，杭州阿里巴巴西溪园区引入人造肉美食；刚刚过去的中秋节，人造肉月饼推向市场……

　　其实，人造肉并不稀奇，早已进入我们的生活。专家表示，南京很多老字号菜馆的素食，便是1.0版本的人造肉。南京鸡鸣寺的素食制作技艺，最早可以追溯至南朝梁武帝时期。

　　国内人造肉市场以植物肉为主

　　扬州大学旅游烹饪学院烹饪与营养系主任孟祥忍告诉采访人员，人造肉有两种概念，一种是大豆蛋白肉，主要靠大豆蛋白制成，通过物理方法改变蛋白质结构。另一种是利用动物干细胞制造出的人造肉，用糖、氨基酸、油脂、矿物质和多种营养物质喂养干细胞，让它不断长大。

　　采访人员了解到，目前国内人造肉主要是大豆蛋白肉，也就是植物肉。 1.0版本如素香肠、素龙虾等等，这些产品外形、味道已经很接近原品。而国外有不少2.0版本的人造肉，虽然也是植物肉，但孟祥忍称其为全仿真肉。这类产品质地上、颜色上、风味上和肉都很接近，营养成分上也有了突破，具有必需脂肪酸等。

　　孟祥忍说，目前全球热炒的人造肉是3.0版本，即利用动物干细胞和生物技术制造的人造肉，但还处在研发阶段，因成本较高，尚未实现商业化。这类人造肉比较受到资本市场的关注，但对于企业来说，成本太大了。

　　据《中国渔业报》，美国一家名为无鳍食物的人造海鲜公司，实验室培养的第一块蓝鳍金枪鱼肉成本为每磅1.9万美元（1磅约合0.45千克），即使现在已降到每磅5000美元，但仍比野生蓝鳍金枪鱼售价贵许多。

　　南京人造肉历史可追溯到南朝

　　其实，人造肉并不是什么新鲜事物，早已进入人们的生活。南京很多老字号菜馆的素食便是1.0版人造肉。

　　古南都集团副总经理张志军告诉采访人员，绿柳居就善于用素菜仿制荤菜，形状、口味都与荤菜相似，可以假乱真。我们称之为象形菜，素菜荤名、素菜荤做、素菜荤味。

　　绿柳居素食制作技艺是使用蔬菜、菌类、豆制品等绿色天然素食原料，通过包、叠、搓、搡、卷等手工技法加工，用炸、熘、爆、炒、蒸、炝等烹饪方法制成各种美味佳肴。

　　像绿柳居的宫廷素脆鳝，成品外形像黄鳝，但却是使用豆制品和香菇制作而成。还有八宝玲珑鸭是用豆腐皮包成鸭子的形状，然后再用笋雕刻出鸭腿、鸭头。

　　张志军告诉采访人员，绿柳居第一代传承人陈炳钰师傅，将清宫御膳手艺带到了南京。传承至今，绿柳居素食结合宫廷素食、寺庙素食、民间素食，已有146年的历史了。目前，绿柳居的素食制作技艺已经被列入江苏省非遗名录。

　　在非遗名录中，还有鸡鸣寺素食制作技艺，其历史可追溯至南朝梁武帝时期。在鸡鸣寺素菜馆，这里的每道菜都有一个好听的名字。素糖醋鳜鱼命以沉鱼落雁，造型生动的鱼，其实是面筋做的。糖醋排骨命以日行一善，其实是用藕做成的排骨。

一千多年前南京就造出初代“人造肉”