「我国」我国年产300多万吨的鸭蛋最终都去了哪里？我国|年产|皮蛋|咸蛋|蛋品

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据统计， 2018年我国22个省主产区规模化蛋鸭养殖存栏1.86亿只，年产鸭蛋306.9万吨，是世界第一鸭蛋生产大国和消费大国，对鸭蛋的加工方式也是花样百出。那么如何生产出优质的鸭蛋产品？最新的鸭蛋加工技术有哪些？如何把控鸭蛋加工质量？

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皮蛋和咸蛋是鸭蛋的主要加工方式

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我国鸭蛋年产总量近400万吨，对鸭蛋的加工方式也各有不同，其中40%的鸭蛋被加工成皮蛋，还有40%的鸭蛋以咸蛋、咸蛋黄的形式流向不同的市场，剩下20%则以糟蛋、卤蛋、烤蛋、盐焗以及鲜蛋的方式加工出售。传统的皮蛋加工方式是用生石灰纯碱草木灰、茶末做成泥包皮蛋或者铜代铅水腌做成水腌皮蛋。传统方法适合家庭或小规模手工生产，这些方法已经远远不能够满足庞大的皮蛋需求市场。

工厂加工方式现在主要以氢氧化钠硫酸铜料液浸泡的轻料法为主，这种方式腌制速度快，皮蛋味重偏辣，适合工厂化加工。咸蛋传统的加工方式有滚盐封缸法、盐泥包裹法、青灰盐滚法，这些方法要么不易清洗要么成熟期漫长，不适合快节奏的工业化生产。工厂化生产与熟咸蛋真空包装开袋即食是现代加工的标志。

保证鸭蛋卫生质量“洁蛋”加工很重要

鸭蛋在产蛋过程中受各种因素的影响，产出的鸭蛋难免会有各种各样的问题，如脏蛋、破损蛋。对于破损鸭蛋不能加工成皮蛋，加工的咸蛋蛋黄也会带有异味。脏蛋虽然可进行清洗加工，但是成本高，如果处理不当“一颗脏蛋可能会坏了一整缸蛋” ，而且泥污蛋和粪污蛋加工由于蛋壳膜水溶失去隔菌功能，会造成蛋品保质期变短，咸蛋有异味，皮蛋容易发生爆蛋。

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试验证明鸭蛋产出后立即消毒灭菌控菌、用带消毒剂的水清洗、低温贮藏等有效的清洁保存方式可保障鸭蛋鲜蛋的卫生，方便后期加工。

杜金平在会上介绍了以下几种洁蛋方式：鸭场贮蛋间、运输车内可进行鲜蛋熏蒸或喷雾消毒；加工厂贮蛋可在贮存室实施低温控菌。洗蛋时使用消毒灭菌剂，冲淋清洗代替浸泡清洗，蛋鸭笼养代替平养减少脏蛋。鸭蛋腌制辅料选择不当，可能造成辅料中重金属迁移入蛋内引发食品安全问题。

注意到，通过代铅工艺的研发推广、国家对氧化铅的禁用及严格要求使用食品级碱、硫酸铜、食盐，严选洁净无污染的泥土、草木灰可以有效防控辅料中重金属及微生物对蛋品的污染，保证产品健康。咸蛋真空包装、高温灭菌熟制，改变了消费者原有购买生咸蛋回家自行加热熟制的状况，方便卫生，有效的延长了蛋品的保质期，保证了蛋品从出品到餐桌的品质。