民国手抄本淮扬菜菜单，你见过吗？开篇不是菜名，内容你肯定想不( 二 )

2025-12-26

**民国手抄本淮扬菜菜单，你见过吗？开篇不是菜名，内容你肯定想不到**

　　介绍完面，又介绍肉食制作方法。菜单中述法海寺，精制肴馔（烧猪头肉）。炖猪肉、白片肉、四喜肉、东坡肉、芙蓉肉。

　　其中东坡肉下面还有小字的注释——集有食猪肉诗云：黄州好猪肉,价贱如粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少着水,火候足时他自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫爱。今膳中有所谓东坡肉者,即本此。盖以猪肉者为长方大块，加酱油及酒煮至及融化，虽老年之无齿者亦可食。

　　芙蓉肉下面则是详细的制作方法——瘦肉切片，浸于酱油，风干二小时，用大是肉四十人，猪肉二两切骰子大，将虾置于猪肉上，一只虾一块肉，敲……

　　由菜单上的法海寺的烧猪头肉，陈忠明认为，这是一份可能出自扬州的菜单。在扬州曾有一则流行于扬州瘦西湖的民谣与此相应证——法海寺，有一僧；烧猪头，是专门，瘦西湖上有名声，秘诀从来不传人。

　　菜单内容齐全

　　水果、冷盆、热盆、甜盆、头菜……

　　菜单接下来的内容则令人目不暇接，垂涎欲滴。一起来看看吧——

　　水果：蜜橘、雅梨、香蕉、苹果、石榴、蒲荠、甘蔗；密（蜜）饯：青梅、楂糕；

　　冷盆：火腿、皮（彩）蛋、油鸡、薰鸡、薰鱼块、炝虾、醉蟹、蛤子、抢（炝）笋、凤尾鱼、肴蹄、香肠、小肚、咸肉、白斩鸡、羊糕、肉松、是松、鱼松、咸板鸭、冻蹄、爪翅、肫肝、乳（疑卤）蛋、咸鸭蛋、乳笋、油焖笋、盐水虾、油爆虾、腐乳虾、凉拌鸡、凉拌肉、乳鸡、酱鸭、开洋拌雪笋、拌罗皮、五香牛肉、拌牛肚、脆鱼拌干丝、酥肝；罗汉拼盆；什锦拼盆；水晶肴蹄。

　　热盆：炒鱼豆、鱼片、鳝鱼丝、炒虾仁、虾蟹、蟹肉、炒鸡丝、五丁、干贝、煎虾球、榨菜炒肉丝、炒双脆、冬菇笋片、冬笋炒野鸡片、菜心炒野鸡片、炸鱼块，炒鸭舌掌，煎鸽蛋，韭黄炒虾腰，炸猪排，炸鸡排，炒凤尾虾仁，蟹黄烧蹄筋，口蘑锅巴汤、鲍鱼鸽蛋汤、炒腰片、面拖蟹（淋糖醋卤）、油拖黄鱼面（蘸醋）；

　　甜盆：八宝饭、白果楂糕莲子汤、糯米冰糖藕、蜜汁桂花藕、细米糖莲橘肉楂糕丁青梅丁、玫瑰银耳汤、冰枇杷（夏季用）密（蜜）汁罐头水果（夏季用）

　　头菜：海参、鱼肚、鱼皮、鱼翅。附鸡片，鸡皮，橄榄肉圆，虾球，鱼圆，脆鱼丝，蟹黄肉，笋片，青菜头，火腿片，虾仁，重用纯鸡汤燠煮。

　　二菜：八宝鸭、烤鸭、金针菜香酥鸭、五香鸭，麻油鸭，锅烧鸭……

　　除了菜肴，还有各种茶也是品种繁多，琳琅满目。有雪水茶，茉莉花，玫瑰花，桂花点茶，金银花茶，杭菊花茶，梅花，佛手，松子瀹茶，香橼花茶，珠兰茶，岱岱花茶……

**民国手抄本淮扬菜菜单，你见过吗？开篇不是菜名，内容你肯定想不到**

　　菜单值得收藏

　　很可能是某一大户人家管家的得意之笔

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