民国手抄本淮扬菜菜单，你见过吗？开篇不是菜名，内容你肯定想不( 三 )
这是一份淮扬风味的菜单 ， 值得收藏于扬州淮扬菜博物馆以供观赏 。 陈忠明表示 ， 菜单里 ， 无论水果、冷菜、热菜、头菜、二菜、甜菜 ， 全是淮扬风味菜肴 。 找不到麻辣异域风味 ， 基本是典型的淮扬菜 。 如蒲荠 ， 皮蛋 ， 炝虾 ， 水晶肴蹄 ， 八宝饭 ， 全家福 ， 八宝鸭等等 ， 一目了然 。
经细细研读 ， 陈忠明认为 ， 这份菜单很可能是淮扬地区某一大户人家管家的得意之笔 。 大户人家雇佣厨师是经常流动的 。 为应聘或指导厨师用的简易教材 。 因为此文档包含的内容有烹饪知识 ， 有茶、酒知识 ， 有卫生知识 ， 有饮食风俗知识 。
陈忠明说 ， 菜单中 ， 烹饪知识比较详细 ， 虽然没有菜谱 ， 但将所有菜分清什么当冷菜、热炒菜 ， 头菜 ， 二菜 ， 甜菜等 ， 可将这些菜随意组合成若干不同规格的招待宴席 ， 方便实用 。 尤其对面条的论述很详细 。 扬州人早晨起来就是一碗面条 ， 所以菜单收录在最前面 。
（来源：扬州发布 编辑/张闻芝）
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