水果■水果含糖高不高靠嘴尝？那可真不靠谱！水果含糖高不高靠嘴尝？那可真不靠谱！

受访专家：中日友好医院营养科于永超

水果鲜甜多汁，很多人都喜欢吃。不过，为了避免摄入过多糖分，不少人在挑选水果时，希望选择含糖量较低的品种。怎么选？有人说了，尝尝呗，甜的水果含糖高，不甜或酸的水果含糖低，比如山楂肯定含糖少啊！

这种以水果的味觉甜度来判断含糖量的办法，靠谱吗？

水果中的糖包含四类

从营养学角度看，水果中糖的准确名称是“碳水化合物” ，简称“糖类” 。 “糖类”主要有四类：葡萄糖、果糖、蔗糖和淀粉。

有代表性的含淀粉水果就是香蕉。不过，日常生活中所接触的大多数水果主要含的都是葡萄糖、果糖和蔗糖这三种简单糖。

水果■水果含糖高不高靠嘴尝？那可真不靠谱！。水果中的含糖量是怎么计算得来的？水果的含糖量，就是单位重量（通常是100克）可食部的水果（如去了皮和籽的石榴果肉），所含有的碳水化合物的重量。水果这类食物的特点就是富含水分，通常在70%至90%左右，有些品种甚至接近95% ，其次才是碳水化合物，一般在5%至30%左右。

要想准确判断水果含糖量，可以通过《中国食物营养成分表》查询食物中各种营养素的具体含量，了解其中碳水化合物和水分的重量占比。比如，含糖量非常低的灵蜜瓜，每100克中碳水化合物含量仅为0.4克、水含量高达98.1克，含糖量为0.4%；含糖量非常高的鲜枣，每100克中碳水化合物含量为30.5克、水分67.4克，含糖量为30.5% 。

果“甜”由什么决定

如果水果只是一杯白糖水，那感官上的味觉甜度，的确跟蔗糖的浓度成正比例关系。然而事实上，水果是复杂的混合物，影响其甜度的因素众多，主要有以下三个。

一是糖的种类。甜度是一个相对值，通常以蔗糖作为比对基准物。水果中四类糖的味觉甜度从高到低依次为：果糖（1.7倍蔗糖）＞蔗糖＞葡萄糖（0.7倍蔗糖）＞淀粉（几乎无甜味）。所以，如果某种水果以果糖为主（如含糖13%的梨），而另一种水果以葡萄糖为主（如含糖30.5%的鲜枣），那么即使甜度差不多，含糖量前者也明显低于后者。

二是有机酸、单宁等成分。水果中的柠檬酸、苹果酸、酒石酸等有机酸会带来酸味，而多酚类物质单宁会带来涩味，这些味道会不同程度地降低水果的味觉甜度。

以山楂为例，可能吃起来酸味远胜于甜味，但其含糖量却高达22% ，而吃起来很甜的西瓜、哈密瓜等，含糖量才8%左右。可见，酸味水果中的有机酸，会干扰你的判断，遮掩某些水果高糖分的特点。

三是含糖量。如果糖的种类、有机酸等情况都差不多，那么可以认为，口味越甜的水果，含糖量越高。比如，鲜枣、榴莲、菠萝蜜等，吃起来很甜，同时含糖量也的确很高。

别对“低糖高甜”放松警惕