为什么有人放弃年薪20万的工作去开便利店( 二 )

从这里我们可以看到，一家成熟便利店从某种程度上来说，可以获得比很多餐厅高的坪效，原因就是因为便利店可以覆盖早、中、晚一日三餐和下午茶全时段。早餐：包子，面包，奶，豆浆午餐：便当，熟食下午茶：关东煮，酸奶，甜品，热柜食品（全家叫哈烧机），水果晚餐：便当等（这个跟进店人数的分布也是很吻合的，餐厅一般就是午高峰一波，晚高峰一波，而便利店全天分布更为均匀。这意味着房租的性价比更高，坪效更高）全家开在地铁里的店则把鲜食至上的理念展现到了极致，如果你仔细观察，你会发现，全家在地铁里面的店，只卖鲜食和水饮（全家把商品分 ABCD 四类，鲜食和水饮属于卖得最好的 A 类），其他什么都不卖，连零食都没有！

于是，现在各家便利店无不在鲜食上下功夫，比方说部分 711 和便利蜂等便利店，会在店里设置打菜模式的快餐岛，生意还不错。

但是，全家却从来不用这种快餐岛打菜的模式。既然快餐岛模式看上去不错，那为什么全家不用呢？这里面的道理在于—— 快餐岛打菜模式的口味是不如便当的！快餐岛这种模式的取巧之处在于，他会给客户一种餐食是现做的错觉！但实际上都是中央厨房的冷冻料理包到店解冻再复热的，这些冷冻料理包保质期可能长达一年，好处就是方便店里根据每天的销售情况来灵活控制用量，可以有效减少报损。但是，我在之前那篇讲餐厅的回答中也说过，中餐冷冻再复热，口感和味道会受到很大的损失。因此全家根本就不用这种模式。全家的便当基本上都是当天做好冷藏再通过冷链送到店里，售卖最多不超过两天，卖不掉就报损扔掉。

那么既然大家都已经明白了鲜食是便利店的盈利来源，下面就隆重介绍开便利店的第一条军规：收银台能做多长做多长，能做多大做多大

在便利店里，收银台、风幕柜（OC 冷柜）和中岛上卖的东西是最赚钱的，是利润的最大来源，然后就是卖水饮的后补式冷柜（wi 冷柜）。更重要的是，这几个地方的坪效简直是高出天际，你看风幕柜，基本上就是墙上挖个洞，占地基本为零，卖的牛奶酸奶水饮什么的都是跑得巨快的，现在全家和 711 里很多新店现在中岛都不要了，恨不得全部上墙。

开店的时候，我合伙人说收银台能做多长做多长，能做多大做多大，我一开始还不理解，后来才发现其中的奥妙，现在恨不得整个店里都是收银台，收银台上台的东西都是高毛利的，从早餐包子，到烤肠，到关东煮，到哈烧机里的串啊鸡翅啊汉堡啊什么的，这些东西贡献巨大。我绝对没有夸张，你仔细想想就会发现，凡是整个店里就一个收银台的，都挺赚钱的，像一点点等奶茶店，一个收银台横在门口，顾客排队都在门外，还能给人造成了生意火爆的印象，成本不要太低。我原来不是很理解一点点为什么叫一点点，后面想想，可能是所有的店都一点点大吧。说到这里，有的人可能会突然发现，便利店里面最不好卖的东西，就是我们说的那些传统的快消品，都在货架上，而货架又是便利店里最占地方的。因此下面我来说一说，开便利店的第二条军规：货架能少则少，能密则密，能高则高！我们看不管是全家 711 还是罗森，实际上店里的大部分面积其实被货架所占据。那么如果要将便利店的坪效最大化，就应该尽可能地减少货架。那么减少货架后腾出来的地方卖什么好呢？答案是：卖水果！！！水果作为生鲜的一种，自然也是极为高频刚需的，特别是夏天。商务区很多公司临时的招待，也会在便利店采购大量的水果。水果店的水果一般来说毛利在 50%左右，就是进价翻倍卖， 10 元进来，卖 20 元。所以过去 20 年，在一线城市有很多人靠卖水果发了财。在茫茫多便利店品牌里面，卖水果的本来就不多，在卖水果的里面，我看下来卖水果卖得最好的还当属永辉生活，也是我们便利店水果最强劲的竞争对手。为啥？因为他生鲜是有政府补贴的。凌空 SOHO 里永辉和快客开在两隔壁这家永辉生活一天大概能做 1 万出头点的营业额，其中有七、八千居然都是靠卖水果赚的！可以看到，最核心的大块区域都留给了水果，水果的展示面非常不错。而货架的区域还没有堂吃放桌椅的区域大。那么可能有的人就要问了，那为什么全家、711 不卖散称的水果？全家、711 不是不卖水果，只是卖少量的预包装的水果，如香蕉和苹果等少量几个最基础的 SKU 。因为散称的水果的缺点一个是收银效率低，永辉现在的解决办法是让客户自己称重。另一个是散称水果难以标准化，管理和报损都需要投入比较大的精力，这对店员又提出了更高的要求。可能又有人要问了，既然货架坪效这么低，为什么全家、711 还是保留大量面积给货架？难道他们不知道这么明显的道理吗？他们当然不是不懂，而是因为：一、虽然货架上的商品周转慢，但是还是有需求，可以引流，增大其他高毛利商品销售的机会。二、更重要的是，全家和 711 这种便利店，货架上面卖的东西都是不压资金或者账期很长的，不光不压资金，像大卖场一样，厂商为了在店内销售，还要支付不菲排面费或进场费，货架上的一些区域还能给厂商做广告来收钱。但需要注意的是，这些钱都是连锁品牌总部收的，加盟商并收不到这些钱。品牌总部相当于一边把货卖给加盟商，自己欠着供应商，然后还收着排面费，现金流好得不得了。这也是为什么全家和 711 不卖水果的另一个原因，因为卖了水果，他们不是很好收排面费了。