日本最贵的10款清酒

【清酒的分类】山口县出产的清酒獭祭，因为日本首相安倍的推销，一跃成为清酒的国际代言人，而它的“研磨二割三分”更是升级为绚丽的江湖传说。是啊，把一粒米磨掉77%之后再用来酿酒，这个很标题党啊，卖得贵一些也是可以得到豪客们认可的。

獭祭使用的“山田锦”糙米和打磨后的精米对比米，都是要经过打磨的，包括我们日常吃的精米。跟刚脱壳的糙米比较，日常食用的白米大概打磨掉了包括糠皮在内的10%左右。而用来酿酒的米就更讲究了， “精米步合”最低的“一般性清酒” ，也要打磨掉25%左右。 “纯米酒”差不多也是这个比例，只是不添加稻米以外的原材料。 “本酿造”就要严格些， “精米步合”要达到70%以下， “特别本酿造”和“特别纯米酒”要达到60%以下。

至于“吟酿”级别的清酒，虽然也是要求精米步合在60%以下，但是对酒香有特殊的要求，工艺复杂。所以到了这个级别，在日本酒里就可以算高级的了。而“大吟酿”这个级别则要求精米步合在50%以下。

【獭祭，为什么要磨到23%？】在日本的税法中，没有规定“大吟酿”以上级别清酒的税率。也就是说，从征税的角度讲，只要精米步合低于50% ，就是“最高级”的日本酒了。那么，獭祭为什么要把米磨到23%呢先说说酿造日本清酒的大米为什么要磨。大米的营养成分蛋白质和脂质、膳食纤维等主要包含在胚芽和皮层中，而作为米的主要构成部分的胚乳有90%是淀粉。酿造清酒，只需要淀粉，而不需要蛋白质和脂质。在发酵过程中，蛋白质会转变为氨基酸，使清酒产生杂味，而脂质会影响清酒独特的香气。所以，酿造清酒的大米需要研磨的程序，尽量去掉外层的营养成分，只保留中心胚乳的淀粉。

到了大米的结构图可以明白，研磨到50%的大米，基本就是最高级清酒的原材料了，再磨掉27%基本没有意思。獭祭的“二割三分”起因于“过度竞争” 。根据酿造“獭祭”的旭酒造公司的官方说法是：原本獭祭是准备使用精米步合25%的原料，但是听说有别家公司开始销售精米步合24%的清酒，所以要求旭酒造大米加工厂把米研磨到23% 。哎哟，道理很直白，态度很坦诚呢。

目前，也有一些日本的酒业人士认为，虽然对大米的研磨使得清酒的口感越来越清爽、干净，但是过度的研磨会减少清酒特有的韵味，使口感趋于平淡。所以，有些酒厂大胆突破，减少研磨度，也取得了不错的成绩。富田酒造的“七本枪渡船纯米”在2018年法国举办的Kura Master Award获得了评审委员大奖，它的精米步合只有77% 。