为什么中国只有名菜没有大厨

中餐大厨被世界认可重要吗？很重要。文｜黄诗距离农历新年只有几天了，从公司年会到回家宴请亲朋，这个月估计是很多人出入餐厅频率最高的月份。下馆子多了，越来越会吃的中国人选餐厅的标准也更严苛起来，大家七嘴八舌争论去哪家时必须得跟上一个充分理由：「去这家吧这家烤鸭才是老北京之选」，「必须是这家，他家西湖醋鱼杭州第一」，「舅舅、舅妈难得来，不带她吃这道红烧肉那就不算吃过上海菜」……现在一家餐厅要是没什么「镇店名菜」，那是很难被食客翻牌了。不过要是春节假期计划出国旅游，比如去东京，很多人会想办法预定小野二郎开的店去体验一下「寿司之神」传承的技艺；要是去巴黎，虽然传奇大厨乔尔·卢布松两年前辞世，他的餐厅仍然是游客们旅行计划中必去的一站；到了更远的北欧美食之国丹麦，虽然主厨Redzepi的餐厅Noma很难订到位，游客们也多会打开餐厅网站想试试手气。只要运气够好能抢到一张餐桌，至于大厨端上来的无论是什么菜那都是「惊喜」。为什么在中国选餐厅是选名菜，而国外选餐厅是选名厨呢？回答这个问题，得先要看看国人饮食现状。今天的中国人都在吃什么？什么都吃。这么说并不是对广东人食材上天下地的那类调侃，而是20世纪90年代以来，中国社会各方面巨大变迁在老百姓舌尖上的缩影。改革开放这四十年是中国国内人口流动最为活跃的时期。 1982年，流动人口总量仅为660万人。从20世纪90年代开始，流动人口大幅增加， 2014年达到峰值，总量为2.53亿人。

中国人口流动的趋势是明显的：由西向东、由农村流向城市。这几十年同样是中国历史上城市化发展最快的时期。城市数量从1992年的517个增加到2018年末，城市个数达到672个；国家统计局数据显示， 2018年我国城镇常住人口83137万人，城镇化率达到59.58% 。新的城乡格局不仅意味着消费规模的扩大，中国城市人口的消费习惯也随之变迁。餐饮行业就是变化明显的行业之一。

· 消费升级的动力从2014年开始推动餐饮行业明显回暖。数据来源：国家统计局当流动人口的巨大洪流遭遇空前活跃的餐饮市场，结果就是今天在中国的大部分城市里，老百姓不仅可以吃到不同菜系、不同地方特色的中国菜，而且从寿司到石锅拌饭、从汉堡到印度咖喱，这些异国风味的食物都成了日常三餐点菜时数见不鲜的备选。市场竞争如此激烈，一家餐馆靠什么脱颖而出？有名菜无大厨要在如此激烈的竞争想给人留下深刻的印象，同价位的菜式原材料品质相差不大的情况下，只有靠「重口味」：辛辣才能动用到人类「味觉」之外的「触觉」让人发朋友圈大呼过瘾、浓油赤酱中的高糖高脂才是人进化过程中形成的无法抗拒诱惑。

· 辣其实并不是一种味觉，而是一种类似触觉的感觉。辣椒素是直接刺激口腔黏膜和三叉神经而引起的一种被烧灼的疼痛感，与味觉有着根本的区别一旦打响了一道招牌菜，现代餐饮行业的标准化避免了出品的不稳定，保证了同一个品牌不同餐馆出品的菜味道差别很小，比如都是「外婆家」的招牌东坡肉，杭州店和上海店做出来的就算是「盲测」恐怕也很难区分。因此，对于想打出品牌的餐厅，研制出一道让人吃了淋漓畅快的热辣水煮鱼，比一位老师傅使用不同节气的新鲜食材技巧性的烹饪更能令其不同门店的上万食客印象鲜明。而标准化的餐品背后都是无名的厨师。再也没有因为一位师傅的手艺失传，某道菜从此成了江湖绝唱。这些厨师也是过去几十年人口流动的结果：其主力都是从劳务输出地区向东部的劳务输入地区迁移的流动人口，职业规划很不稳定。一部《寿司之神》纪录片让日本大厨小野二郎在中国知名度更高了，他25岁开始学艺，师承吉野末吉， 93 岁仍在从业，两个儿子亦是寿司职人，还收了 100 多位徒弟。传奇的法国大厨卢布松对餐饮业的贡献还在于培养了下一代名厨，如英国名厨戈登·拉姆齐与法国大厨埃里克·里伯特。这种职业世代相袭的「匠人文化」正是日本、法国和其他西方餐饮业的名厨辈出的大环境。仍在流转迁徙的中国餐饮业，何时能迎来自己的「XX之神」？