鸡排含肉胶？鱼肚“黑膜”有毒？别让这些传言搅和了春节餐桌
除夕夜 ， 一家人围桌齐坐 ， 闲话家常 ， 自然少不了一顿丰盛的年夜饭 。 然而 ， 临近春节 ， 人们准备好好享受美食的同时 ， 各种关於食品的传言也开始冒头：“ 说鸡排里含有肉胶 ， 不能吃！”“你不知道吗？鱼肚有毒啊！”“炒瓜子用了明矾 ， 小心购买 。 ”……众多传闻下 ， 大家免不了受到一些影响 ， 开始惶恐起来 ， “这也不能吃那也不能吃 ， 这个年还怎麽过？”
肉胶鸡排、有毒鱼肚、明矾瓜子……这些传言有多少是真的？又有多少是危言耸 ？
鸡排含肉胶？标准范围内可食用
近些年来 ， 美味的鸡排逐渐成为新年餐桌上的新宠 。 相较鸡肉 ， 鸡排卖相更为美观 ， 烹饪方便 ， 口味丰富 ， 也免去了餐桌上拆骨头的烦恼 。 但从流行开始 ， 鸡排似乎就自带“话题” 。 不少人认为鸡排并非天然产品 ， 而是後期用肉胶合成的 ， 根本不能吃 。
肉胶是什麽呢？鸡排中的肉胶是鸡肉自带的 ， 还是制作过程中添加的？鸡排真的不能吃吗？
“肉胶其实是一种酶 ， 学名叫谷氨醯胺转氨酶 ， 它可以让蛋白质分子内部及蛋白质分子之间形成海绵一样的‘网状交联’结构 。 被它粘在一起的肉 ， 外观上‘天衣无缝’ ， 烹饪加工过程中不会离散 ， 口感也会更好 。 ” 中国医科大学航空总医院临床营养科主管营养师张田告诉科技日报记者 。
根据GB2760-2011《食品添加剂使用标准》 ， 谷氨醯胺转氨酶 ， 也就是我们常说的肉胶 ， 是一种稳定剂和凝固剂 ， 最大使用量是0.25克/千克 。
张田表示 ， 我们平时吃的鸡排非常大 ， 这当然不是直接从鸡身上取下来的 ， 而是需要藉助肉胶将不同大小的鸡肉整合到一起 。
“所以鸡排中确实含有肉胶 ， 鸡排中到底含有多少肉胶 ， 目前往往取决於商家 。 ”张田补充说 ， “将肉胶作为添加剂生产大鸡排的市场监督标准目前还不明确 ， 不过我们可以暂时参考豆制品标准 。 总之 ， 过多的食用含有肉胶的鸡排对身体肯定没有好处 。 ”
不仅仅是鸡排 ， 在餐桌上的其他肉类 ， 大家也需要有所节制 。
鱼肚“黑膜”有毒？放心吃没问题
