北京涮锅子：铜锅里的京味文化

作为在北京生活了多年的老北漂来说，北京俨然已经成为了自己的第二故乡。以火锅来续命的年轻人，对北京的涮锅自是不肯轻易放过。北京涮锅子，专指的是铜锅涮肉。在寒冬腊月之时，屋外雪花飘飞，屋里铜锅沸腾，伴随着滋啦滋啦的开水声，涮的是热火朝天。在北京，提起涮羊肉，老北京人可谓是无所不知。就连是是刚到北京旅游的外地人，也一定会打听和寻味这种历史悠久的人间美味。北京涮肉吃法简单，羊肉味道鲜美。又因为老北京人以铜锅烹制羊肉，因此也被称之为“吃锅子”和“涮大羊” 。北京涮锅子是历史沉淀的美味，彰显了铜锅里的京味文化。

北京涮锅子中国火锅图鉴电影《喜欢你》中奚梦瑶在吃火锅时有几句非常经典的台词让人记忆犹新，她说火锅在食物情色排行榜中排名第一，因为它跟情人的这种行为实在是太像了，吃火锅会让人面红耳赤，唇干舌燥，心跳加快，没醉也醉。细细品来，吃火锅确实就如同是谈恋爱般的感觉。在吃火锅这件事上，我国不同地域的人们是谁也不服谁。纵观中国，火锅极具地域性，同样都是涮火锅，但是在工艺形式和味道上却有着惊人的差异，主要分为五大派系：川渝火锅、北派火锅、粤系火锅、云贵火锅和台式火锅。山东肥牛火锅是一种北派的火锅，汤锅的锅底相对比较清淡，碗料偏爱的是麻酱。北派火锅最大的特点是食材偏好肉类，尤其是羊肉和牛肉，火锅形式上是铜锅加炭火。除了山东肥牛火锅之外，我们熟知的老北京火锅、内蒙古羊肉火锅、东北白肉火锅、羊蝎子火锅等都属于北派火锅。区别于北派火锅，川渝火锅就在食材和味道上就显得花哨了很多。四川火锅以麻、辣、鲜、香著称，是四川美食的代表。四川火锅以鲜香味美、口味大众化为特点，其中的九宫格火锅成为了南北方人竞相追捧的美食形式。跟四川火锅齐名的还有重庆火锅，重庆火锅又称毛肚火锅或麻辣火锅，原料菜品主要有牛毛肚、黄喉、鸭肠和牛血旺等，口味追求的是麻辣刺激的口感。

重庆火锅带有浓浓贵州风味的酸汤鱼火锅属于云贵火锅，贵州酸汤鱼火锅是在当地环境和民族风俗下产生的独特山野饮食味道。辣是贵州菜的灵魂，酸是其主要特色，蘸水也是贵州饮食中的一大亮点。贵州酸汤鱼火锅是苗族、侗族的传统美食，贵州的酸汤分为二种，分别是白酸和红酸，酸汤鱼所用到的就是发酵而成的红酸。说到粤系火锅，不得不提就是潮汕火锅了。潮汕牛肉火锅是火锅界的一股清流，在做法和口感上都区别于其它的火锅。潮汕牛肉火锅最大的特点的就是对牛肉进行了详细的划分，牛肉现宰现卖，如此考究的吃法也只有潮汕人了。台式火锅中较为出名的就是台式涮涮锅了，台湾涮涮锅在形式上颠覆了传统火锅大锅吃模式，创新推出了“一人一锅”的小锅模式，不仅更加卫生，也避免了一人吃火锅的尴尬局面，受到了都市之中年轻人的狂热追求。

北京涮羊肉对于各式火锅，我一直固执地认为老北京涮肉才是本色的火锅味道。铜锅、炭火，肥瘦相间的羊肉，鲜嫩的青菜，加上兑有韭菜花、腐乳汁的芝麻酱，这些就是北京涮肉的标配了。简简单单，清清爽爽。所谓食色性也，如果用姑娘一词来比喻重庆火锅和北京涮羊肉，重庆火锅就如同是热情火辣的重庆女孩，而北京涮羊肉就是北方四合院里的大家闺秀。北京涮羊肉历史由来火锅是我国传统的一种饮食形式，起源于民间，拥有着几千年的历史。火锅，古代称之为古董羹。现如今的火锅容器、制法和调味经过上千年的演变，但是还有一个共同点未曾发生改变，那就是用水（汤）导热，煮（涮）食物。这种特殊的烹饪方法最早在商周时期都已经出现，是火锅的最早雏形。《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎的周边，将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。历经秦、汉、唐代的演变，直到宋代才真正有了火锅的记载。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事，即其所称的“拨霞供” ， “拨霞供”即“兔肉涮锅” 。到了明清时期，火锅开始真正兴盛起来。北京涮羊肉起源于元代，在清光绪帝时期流传于民间。在18世纪，康熙和乾隆皇帝就举办了几次规模庞大的“千叟宴” ，其中就有羊肉火锅。后来羊肉火锅流传至民间的时候，由清真馆进行经营。《旧都百话》记载：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。 ”羊肉火锅的吃法是北方游牧民族遗风和研究进化而来的美味。