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肉蘸糕与抿拨馉

肉蘸糕与抿拨馉

肉蘸糕与抿拨馉

肉蘸糕与抿拨馉

肉蘸糕与抿拨馉

一 在所有的吃食当中 ， 我最喜欢最钟情的还是黄米糕 。 黄米糕是黍子成熟后剥皮磨面 ， 再上笼蒸成的 。 儿时没有电磨 ， 在吃之前人们要提前把黄米用水淘一下 ， 再在太阳下晒一晒 ， 然后拿到碾房压成糕面 ， 端回家来上笼蒸 。 糕面蒸前要拌成干湿适度的面粒 ， 一层层洒在笼布上 ， 熟一层、撒一层 。 蒸透后 ， 将面团倒进瓷盆 ， 手蘸凉水 ， 使劲儿在面团上按压揉搓 ， 这个过程叫“搋糕” 。 搋糕动作一定要快 ， 动作似慌慌张张、叼叼夺夺 。 虽说烫手 ， 却不能懈怠 。 搋好的糕 ， 绵软筋道 。 为防外表干裂 ， 再趁热抹上一层胡油 ， 使之油光光、金灿灿、香喷喷 。 此时的黄米糕为素糕 ， 如果包馅后再用油炸就叫油糕 。 这两种吃法中我还是偏爱素糕 。 吃素糕时总要蘸点东西 ， 比如羊肉汤或者鸡肉汤 ， 再不济 ， 豆腐烩粉也行 。 对于我这个吃货来说 ， 当然最喜欢蘸肉汤了 ， 蘸肉汤吃就叫“肉蘸糕” 。 夹上一筷子素糕 ， 蘸点肉汤 ， 送到嘴里 ， 香甜可口 ， 快慰无以言状 。 肉蘸糕的标准吃法是：用铁匙把糕裁成棋子大小 ， 蘸着肉汤吃 。 但这种吃法不能细嚼 ， 不然越嚼越粘牙越咽不下去 。 必须囫囵下咽 ， 嗓子发出“咕”的一声 ， 所以当地有“一蘸一片油星星 ， 一咽一声鸡打鸣”的说法 。 有个笑话 ， 说外地客人来了 ， 家里蒸好素糕炖好肉招待 。 客人不知如何下嘴 ， 主人说“蘸着吃”；客人站起来 ， 主人又忙说“蘸着吃” 。 客人于是站到炕上了 ， 还是不知道咋吃 。 儿时猪、羊肉很少 ， 自家养的鸡不再尽心尽责地下蛋 ， 或小鸡长大需要更新换代了 ， 就把它杀掉炖了蘸糕 。 杀鸡一般都在早上 ， 因为此时鸡在窝里好抓 。 父亲无情地把鸡从窝里拖出来 ， 被剥夺生存权利的鸡绝望地扑扑腾腾、咯咯乱叫 ， 做最后无谓地挣扎 。 随之把它的两只翅膀向后一叠（有点像把人的手反绑了）、用脚一蹬 ， 鸡就没法再动了 。 然后用一只手揪住鸡脖子 ， 另一只手噌噌几下 ， 在鸡脖子上薅毛露出一片鸡皮 。 这时 ， 父亲吼喊我赶紧端个碗来接在鸡脖子下 ， 他拿起菜刀对准没毛的脖子 ， “唰”地就是一刀 ， 鸡血“泚”地一下喷涌而出 。 鸡血很少 ， 流了小半碗就干了 ， 然后父亲把鸡扔出去就进家了 。 看着鸡在院子里翻滚、扑腾 ， 我心里有点难受 。 但一想到鸡肉蘸糕 ， 心中就释然了 。 唉 ， 一个小动物的生命仅值一顿可口的饭菜 。 等父亲从家里再出来时 ， 鸡已经不动了 。 拎回家放在开水锅里 ， 三几下就煺光了身上的毛 。 之后开膛破肚取出内脏 ， 除了鸡胗 ， 其它都扔掉了 。 鸡胗在鸡嗉子下面 ， 里头有层鸡内金 。 鸡内金黄黄的 ， 据说晒干后可以入药 ， 小孩子吃了开胃化石 。 儿时常听大人评论某人“嗉子低” ， 百思不得其解 。 及至成年 ， 才知道此“嗉子”绝非彼“素质” 。 光葫芦鸡身上还有很多细微的绒毛 。 父亲点几张纸 ， 周身上下燎一遍 ， 就可以剁碎下锅了 。 家养鸡一般比较老 ， 要炖一上午 。 炖出来的汤清凌凌、黄澄澄 ， 色香味俱全 。 期间 ， 我这个馋猫不知道要偷偷地捞起来尝几次 。 未熟时 ， 往往囫囵吞枣地咽下去 。 那醇厚、浓香的味道 ， 现在的肉鸡无法可比 。 在雁北 ， 羊杂泡素糕也很流行 。 据传 ， 元世祖忽必烈由山西入中原 ， 途经晋南曲沃县时 ， 其母庄圣太后染疾 ， 曲沃名医许国桢为其治愈 。 许母韩氏善厨 ， 随其子侍奉庄圣太后 。 韩氏见蒙古人吃羊肉 ， 下水弃之 ， 甚感可惜 ， 遂将羊下水拾回洗净、煮熟 ， 配以葱姜辣椒 ， 其味甚美 。 太后品尝后 ， 赞誉不止 ， 即赐名“羊杂酪” 。 从此流传 ， 成为山西民间风味小吃 。 雁北人熬羊杂大气粗犷 。 大锅置于火上 ， 连汤带料一锅烩煮 。 因多置辣椒、鲜姜、大葱 ， 观之色泽灿烂 ， 食之香味浓郁 。 软溜溜的素糕泡在又香又辣的羊杂中 ， 远胜陕西的“羊汤泡馍” 。 “止子路宿 ， 杀鸡为黍而食之”这句话出自《论语•微子》 。 这句话说的是 ， 一次子路跟随孔子出行 ， 子路不慎走失后 ， 一老翁把可怜的子路请到家里 ， 杀了老母鸡 ， 焖了黄米饭款待他 。 估计子路去的那个地方 ， 人们不会蒸黄米糕吃 ， 我因此惋惜那只老母鸡没有死得其所 。 要是孔老夫子领着他那3000名门徒来我们雁北宣讲周礼 ， 吃了鸡肉泡糕 ， 一准把克己复礼的悠悠大事忘个精光 ， 只能发出一声叹息：“食色性也！” 似乎到了唐代 ， 士大夫也没吃过黍子糕 ， 好端端的黄米仅用来焖饭 。 峨冠博带的孟浩然有诗云：“故人具鸡黍 ， 邀我至田家 。 ”因为吃的顺口 ， 发誓来年还要来品尝：“待到重阳日 ， 还来就菊花 。 ”焖黄米浇上鸡肉汤当然也行 。 然而若他吃的是鸡肉蘸素糕 ， 定会留下更精彩的诗句 。 在中国古代 ， 黍不仅是主要的粮食作物 ， 还是重要的祭祀用品 。 《礼记•月令》中有这样的记述：“天子乃以雏尝黍 ， 羞以含桃先荐寝庙 。 ”意思是说 ， 天子进献雏鸡和旧黍 ， 再加上成熟的樱桃来祭祀宗庙 。 唐代鲍溶的《悼豆卢策先辈》中也有“行将鸡黍祭 ， 已是乌鸢食”的诗句 。 《朱柏庐治家格言》说：“祖宗虽远 ， 祭祀不可不诚 。 ”看来 ， 孝顺的子孙们认为先祖活着的时候爱吃鸡肉黄米饭 ， 开追思会也不能不在他们的灵前摆上这两样供品 。 然而焖黄米咋能顶得上素糕呢？好好的黄米款款让先人给作害了 。 二 “抿拨馉”是雁北的家常饭 ， 家家户户都会做 ， 儿时经常吃 。 用于“抿拨馉”的工具叫抿床子 ， 一个木制长方框子上面钉着一个向下凹的弧形铁皮 ， 铁皮上面有许多小孔 。 把和好的面放在上面 ， 手持抿子在上面平行挤压 ， 这个动作称之为“抿” 。 具体做法是：把土豆用磨礤子擦成糊状 ， 再加些许莜面 ， 搅拌均匀 ， 稠稀适度 。 然后把锅里的水烧开 ， 把“抿床子”架在锅上 。 用铲子将糊状物铲到抿床子上 ， 右手拿着抿子不停地挤压 ， 抿床底部密集的孔中不断地往锅里漏出筷子粗细的短节 。 随着不断地“抿” ， 不断地漏 ， 锅里的“抿拨馉”不断地增加……直至适量 。 煮沸后再翻滚一两次 ， 即可用笊篱捞出食用了 。 “抿拨馉”也有用豆面做的 ， 所以又称抿豆面或豆面拨馉 。 做豆面拨馉须掺少量白面 ， 否则入锅会化汤 。 “抿拨馉”的辅料很简单 ， 就是大葱、韭菜、盐和胡油调制而成 ， 外加农家腌制的咸萝卜条 。 当然肉炸酱或者卤子 ， 味道更好 。 “抿拨馉”出锅的第一碗口感稍差 ， 一般人们都不喜欢吃 。 我一般第二锅才开始吃 ， 最后一锅那是必吃无疑 。 抿、拨皆系动词 。 既然抿何以还要拨呢？因为拨馉是另一种食物 ， 而此抿面因粗细、长短与拨馉相似 ， 所以雁北人称之为“抿拨馉” 。 有砖家、叫兽称：“‘股’系人腿 ， 特指胯至膝盖的部分 ， 引申为事物的分支或一部分 。 ”此解释为“剃头洗𡰪子——大差一脊背” 。 “馉”在《汉语大字典》中读gu（三声） ， 解释为“《字汇补》古忽切 。 ﹝馉饳﹞一种面食 。 ”《字汇补•食部》“馉 ， 馉饳 ， 面果也 。 ”宋·孟元老《东京梦华录•是月巷陌杂卖》“细料馉饳儿 。 ”宋·周密《武林旧事•市食》“鹌鹑馉饳儿 。 ” 《现代汉语大词典》中收有“馉饳” ， 读gu（三声）duo（四声） ， 解释为“古时一种面制食品” 。 山西方言常用词语集第三辑》中 ， “文水县方言”里有“剔拨馉” ， 解释为“高粱面做的一种面食” 。 区别在于 ， 馉饳有馅 ， 馉无馅 。 四十年没吃“抿拨馉”了 。 眼下一切美食对我都不再具有诱惑力 ， 唯有想起“抿拨馉” ， 舌根下才会有津液涌出 ， 一种向往的馋虫一直延伸到心里去 。 有人说 ， 爱吃的才是最好的 ， 此言乃宇宙之真理 。 后记： 有粉丝赞誉说：回忆录中不时添些家常美食 ， 便多出几分氤氲缭绕的烟火气 ， 文字不再冷清孤独 。 透过那些呆滞的黑色方块字 ， 仿佛能嗅到缕缕香气 ， 感知到文字散发出的甜厚醇和滋味 。 文中人物也因食物的关系 ， 面目渐趋清晰 ， 仿佛跃然纸上、呼之欲出 。


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