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----用老面做速冻生包子、速冻包子生胚的方法//----

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　　老面口感好,这是纯酵母无法比拟的。真正的老面速冻包子是怎么做的?用老面可以做速冻包子吗?

　　用酵母做速冻包子,技术已经很成熟,不是什么稀罕事儿了。然而有许多消费者仍然很迷恋老面做的包子,许多商家也以老面作为自己最大的卖点。用老面可以做速冻包子吗?长青的答案是:可以的。

　　一:如何判断是不是老面做速冻生包子、速冻包子生胚?

　　1、老面必须要经过长时间的深度发酵,酵母菌才能活起来,才能产生老面的风味。一般老面发酵时间至少都在4个小时以上。如果商家宣称他的是老面包子,而面团发酵半个小时一个小时就发起来了,那么其必然不是老面包子。假老面的做法是在和面的时候加一小块上次留下的面团,然后酵母该放多少还是放多少。而这样的做法是酵母发得很快,它半个小时一个小时就已经发起来了,而加进去的那一小块老面却还没有发起来,没有发酵出老面味,其产品必然老面味很谈,甚至根本没有老面味。

　　2、老面肥必须为传统工艺制成,经过多次深度发酵的面团才能作为老面肥。将酵母面团放一晚上第二就使用是不能才生老面风味的。

　　二:老面做速冻生包子、速冻包子生胚的工艺难点

　　1、老面必须要经过深度发酵,才能释放出它浓郁的老面香味儿,发酵程度的掌握是第1步,面团需完全发起,略微带酸,但又不能发过。一到夏天有许多老面师傅就会出问题,原因就在于老面发过了,面筋失去了筋力。

　　2、老面必须加碱中和酸味儿,加碱的问题难倒了一大批朋友。我们经过多年的摸索,掌握了一套加碱的操作标准,并可以通过简单的仪器检测,让加碱的问题不再是难题。传统师傅教老面时全凭感觉,自己加了几克碱也无法向学员说明,加碱必须有理有据才能让新手快速学会。

　　三:老面做速冻生包子、速冻包子生胚的优点和缺点

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