「口子窖」口子窖：元明老窖六百年 华夏瑰宝酿传奇
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口子酒业供图
好酒入口 ， 讲究的是窖香浓郁、醇厚绵甜 ， 回味悠长 。 所谓浓郁的窖香 ， 正是由窖泥里蕴含的上千种微生物与酒糟不断发酵 ， 相互作用而成的 。所以 ， 生产好酒 ， 必须要有上好的老窖泥 。
千百年来 ， 酿酒用的泥窖池受一方水土独有的地理、气候的影响 ， 形成了独具特色的微生物环境 。 在酿酒业 ， 有句行话：“千年的老窖 ， 万年的糟 ， 酒好全凭窖池老” ， 指的就是窖池窖龄越长 ， 产酒质量愈好 。 因不间断地投入酒糟发酵 ， 在池壁上的窖泥中逐渐形成了大量的微生物菌群 ， 这种经由时间的历练 ， 而蕴含的丰富有益成分 ， 是白酒风味和品质的重要来源之一 。
口子酒业东关分厂的老窖池 ， 始建于元末明初 ， 经历代口子人精心驯化保养 ， 已延续使用至今达600余年 。 这些长3米 ， 宽2.5米 ， 高1.5米的老窖池 ， 单个体积在12立方米左右 。 窖池底部及四壁均覆盖着一层厚厚的老窖泥 ， 这些窖泥中近千种的微生物菌群和独特的微生物菌落不断相互作用 ， 产生了独特浓郁的窖香 ， 也成为口子窖酒卓越品质的重要保障 。
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目前 ， 口子酒业有发酵池一万多条 ， 其中窖龄在100年以上的就有上千条 。 那么 ， 口子人又是如何守护这些时间的宝贝 ， 确保它们活力不断 ， 生生不息的呢？经过长期的探索与试验 ， 口子人逐步形成了一整套人工老窖泥培养与驯养保护窖池的秘诀 。
一方面 ， 口子人发明中国人工老窖泥技术 ， 一举打破“非百年窖池不出好酒”的神话 。 一个窖池就是一个微生物世界 。 人工老窖 ， 即模拟原有元明老窖微生物系统 ， 以老窖泥微生物富集培养的方法 ， 人工培养老窖泥 ， 并用这些老窖泥建成发酵池 ， 在3-6 个月后 ， 就能使泥土变质 ， 颜色逐渐变深 ， 呈灰色、褐色和乌黑色 ， 发出浓郁的芳香味(俗称老窖味) ， 这项技术大大提高了优质白酒的产量 。 并且不断优选菌株来培养 ， 如 ， 在栖息于黑色内层窖中的微生物群落中 ， 成功地筛选出一株放线菌 ， 代号为KZFa 。 这种菌种只有在上百年的老窖中才能驯养出来 ， KZFa能代谢多种酶 ， 它淀粉酶活性较弱 ， 蛋白酶活性较高 ， 并能降解蛋白类大分子物质促进酒中氨基酸的合成 ， 对口子窖酒风味产生很大影响 。
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另一方面 ， 精心养窖、保窖是酿造口子窖酒的又一独特之处 ， 先高温曲撒底 ， 并用80度的水浸透所用的老城花土 ， 消除杂菌 ， 再用古泉井水与15度酒尾混合液泼入浸过的老城花土中 ， 之后将所有原料逐一加入翻拌 ， 用大草席盖严 ， 把温度控制在32到35度之间 ， 最后连续发酵60-150天 。
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【「口子窖」口子窖：元明老窖六百年 华夏瑰宝酿传奇】总结起来 ， 就是坚持高温曲撒底 ， 酒尾淋壁 ， 以糟养窖 ， 以窖养糟 ，通过糟窖互养 ， 反复发酵培育出 “万年糟” ， 确保老窖泥时刻保持极佳的状态 ， 从而赋予每一滴口子窖酒源于时间的独特香韵 。 为酿酒业规模化生产优质美酒 ， 开辟了一条崭新之路 。 (杨赛君 许肖)
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