『四川烹饪』入口鲜辣劲爆,爽!~生爆排骨,姜椒肥牛,豆花鳅鱼,子姜牛肉丝,鲜辣黄喉...
“鲜辣”是川菜里独树一帜的一个味型 。 厨师使用大量新鲜的青尖椒、小米椒、青花椒、鲜子姜等 ， 成菜色泽清爽悦目 ， 入口鲜辣劲爆 。 这种鲜辣对口腔的刺激来得快 ， 去得也快 ， 让人一吃就上瘾 ， 欲罢不能 。
生爆排骨
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原料：排骨200克二荆条辣椒150克小米椒10克子姜粒100克青花椒10克豆瓣酱5克泡椒5克菜籽油100毫升化猪油50克酱油、花椒油、香油各适量
制法：
1.将排骨斩成丁 ， 二荆条辣椒和小米椒切成小颗 ， 均备用 。
2.往净锅里放入菜籽油和猪油（混合油）烧热 ， 下排骨丁爆干水分后 ， 才加入豆瓣、泡椒和青花椒一起炒香 ， 等到把小米椒、二荆条辣椒和子姜粒下锅翻炒匀以后 ， 陆续调入酱油、花椒油和香油 ， 翻匀便起锅装盘 。
豆花稻田鳅鱼
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厨艺指导：樊明超 何秀东
原料：鳅鱼500克豆花块750克干花椒15克青椒圈15克豆瓣酱、姜片、葱段、八角、桂皮、山柰、盐、味粉、花椒面、鲜汤、菜籽油各适量
制法：
1.往锅里倒入菜籽油烧热 ， 加入豆瓣酱、姜片、葱段 ， 以及八角、桂皮、山柰等炒香 ， 掺入适量鲜汤 ， 放入鳅鱼稍煮 ， 起锅倒入高压锅 ， 关盖上汽后压约3分钟 ， 关火晾凉待用 。
2.高压锅开盖 ， 倒入净锅 ， 加入豆花块 ， 调入盐、味粉、花椒面烧入味 ， 起锅盛入盘中 。
3.往净锅里倒入适量菜籽油烧热 ， 下干花椒炝香 ， 起锅淋入盘里 ， 撒些青椒圈点缀 ， 即成 。
土钵鲜辣黄喉
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菜品提供：成都田园印象（同怡店） 厨艺指导：李生军
此菜不仅是在常见的鲜椒黄喉口味基础上多出来一股生菜油的味道 ， 而且还因为添加了豉油、蚝油 ， 让成菜的口味层次变得更丰富 。
原料：猪黄喉400克、脱水青笋片100克、子姜片30克、鲜青花椒、青红美人椒圈共30克、豉油、蚝油、盐、味精、藤椒油、生菜油各适量 。
制法：
1.把猪黄喉逐一剞梳子花刀 ， 然后投入沸水锅汆一水捞出 。 另把青笋片、子姜片放土钵内垫底 ， 待用 。
2.净锅里掺适量清水烧开 ， 放豉油、蚝油、盐和味精调味后 ， 下黄喉稍煮并淋藤椒油 ， 起锅盛于土钵内 。
3.把锅洗净重新上火 ， 放生菜油烧热后 ， 下青红美人椒圈和鲜青花椒炒香 ， 起锅舀在钵中黄喉上边 ， 即成 。
鲜椒芋儿
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原料：芋头400 克红小米椒圈10克姜米10克蒜米10克蒸鱼豉油25毫升鲜露10毫升一品鲜酱油10毫升葱花10克化猪油100克
制法：
1. 芋头削皮 ，切成滚刀块 ，上锅蒸45～60分钟 。
2.蒸熟的芋头块放入烧热的砂锅 ， 再倒入用红小米椒圈、姜米、蒜米、蒸鱼豉油、鲜露、一品鲜酱油和葱花调成的汁 。
3.净锅上火 ， 放入化猪油 ， 烧热后浇淋在芋头块上激香 ， 即成 。
说明：此菜还可放入凉菜盘作为凉菜食用 ， 但需注意 ， 最后淋油用菜籽油或色拉油 。
仔姜牛肉丝
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子姜牛肉是四川自贡普通家庭都喜欢做的菜 ， 以前的辅料主要是子姜丝 ， 再加少许青红椒丝配色 ， 并不靠它们来提辣 。 而现在一些店在制作时大量添加红小米辣 ， 满盘红艳 ， 看起来让人感觉胃里要喷火 。 此菜做法简单 ， 对火候的要求却极高 。
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