『四川烹饪』入口鲜辣劲爆,爽!~生爆排骨,姜椒肥牛,豆花鳅鱼,子姜牛肉丝,鲜辣黄喉...( 二 )
制法：
1.将净牛肉切二粗丝 ， 稍加盐、料酒和生菜油码味 ， 不用加嫩肉粉等以保留牛肉该有的韧性 。
2.锅里放熟菜油烧热 ， 下牛肉丝快速炒断生 ， 再倒入大量的子姜丝、小米辣丝翻炒 ， 其间加少许盐和味精调味便好 。
3.香嫩的牛肉丝、嫩黄的子姜丝、鲜红的小米辣丝配在一起 ， 色彩丰富 ， 味道鲜辣刺激 。
鲜椒拌祁连黄菇
本文插图
大蓉和一品天下店 李利洪 制作
原料：鲜黄菇200克小米椒末、蒜米、生抽、美极鲜酱油、眉毛葱、豆芽苗各适量
制法：
1.黄菇洗净 ， 入水锅煮熟 ， 捞出沥水 。 取一碗 ， 放入小米椒末、蒜米、生抽、美极鲜酱油调匀成鲜椒味汁水 。
2.熟黄菇装盘 ， 淋入调好的鲜椒味汁水 ， 撒上眉毛葱、豆芽苗点缀即成 。
姜椒肥牛
本文插图
原料：肥牛500克、土豆粉250克、子姜丝100克、青花椒、青椒条、小米辣颗、香菜段各20克、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、鲜贝露、香油、生粉、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量、鲜椒油80毫升
制法：
1.把肥牛切成0.2厘米厚的片 ， 纳盆并加盐、鸡精、味精、料酒、胡椒粉和生粉抓匀后 ， 腌渍30分钟待用 。
2.锅入色拉油烧至六成热时 ， 把腌好的肥牛放进去滑散 ， 捞出来后沥油待用 。 另把土豆粉下到开水锅里稍煮 ， 捞出来后放盛器内垫底 。
3.锅入鲜椒油烧热 ， 先下肥牛和子姜丝略炒 ， 然后掺入少量的鲜汤并调入鲜贝露、盐、味精、鸡精和胡椒粉 ， 勾薄芡后淋少许香油 ， 然后起锅倒在土豆粉上面 。
4.净锅入少许色拉油烧热 ， 下青椒条、青花椒和小米辣颗先炸香 ， 起锅浇在肥牛土豆粉上边 ， 最后撒些香菜段便可上桌 。
鲜椒千层肚
本文插图
菜品制作：蜀宴小调厨政团队 摄影：九吃
原料：带底板的千层肚400克、红小米椒节50克、二荆条青辣椒节100克、香葱节50克、干青花椒50克、姜片、葱段、香料、盐、味精、鸡精、辣鲜露、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.用流动水把千层肚冲漂一段时间 ， 放入加有姜片、葱段、香料的清水锅 ， 煮20分钟后 ， 捞出来再冲漂一会儿 ， 沥水后切成条待用 。
2.锅里放色拉油烧热 ， 先投入姜片、香葱节、红小米椒节、二荆条青辣椒节和20克干青花椒炒香 ， 再掺鲜汤烧开 。 下千层肚条稍煮 ， 其间加盐、味精、鸡精和辣鲜露调好味 ， 随后出锅盛在窝盘里 ， 撒上剩下的干青花椒 ， 最后浇热油激香即成 。
铲铲鲜辣蛙
本文插图
这道菜是把自贡菜当中的鲜辣菜式与泡菜相结合创出来的 。 不仅蛙肉细嫩、风味别具 ， 而且装盘形式也有点独特 。
制法：
1.把饲养牛蛙去皮、内脏治净后 ， 剁成小块入盆 ， 加盐、料酒和生粉码味 。 另把泡红皮萝卜切成小丁 。
【『四川烹饪』入口鲜辣劲爆,爽!~生爆排骨,姜椒肥牛,豆花鳅鱼,子姜牛肉丝,鲜辣黄喉...】2.净锅里放油烧热 ， 下牛蛙块过油后 ， 倒出来沥油 。 锅里留底油 ， 先下子姜粒、小米椒颗、青红椒节、鲜青花椒、蒜丁和泡红皮萝卜丁 ， 炒香后再倒入牛蛙块 ， 加盐、生抽和味精调味 ， 炒至香味浓郁时 ， 淋少许藤椒油 ， 翻匀便起锅装在铁铲里 ， 即成 。
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