『搜狐新闻』来一份粒粒分明、焦香四溢的蛋炒饭！( 二 )
本文插图
| 工具
就敲饭这一步来说 ， 炒勺比锅铲更有优势 。
炒勺敲击米饭的时候 ， 接触饭团的永远是弧面上的一个点 ， 或者是一小块区域；而锅铲接触的则是一整个平面 ， 因此很难进行较为精确的打击 。 （用锅铲前端戳米饭 ， 操作起来也并不方便）
不过锅铲在翻炒上是有优势的 ， 不像炒勺那样需要靠颠动炒锅来翻炒 。 （女生会比较吃力）
蛋炒饭的拓展性非常强 ， 想吃什么配菜都能往里面加 ， 想要多豪华就可以多豪华 。
就怕你锅小装不下~
视频/文字 | 老苏#米饭#蛋炒饭#翻炒
注：括号里面写了“ 小火”的步骤最好用小火 ， 其余步骤比较灵活 。
我做的蛋炒饭
这道料理并没有什么太多的技术难点 ， 唯一可以说一下的就是 米饭如何能够不粘锅 ， 且炒得粒粒分明 。
我主要从4个方面来说一下我的个人经验 。
| 米饭
米饭不能现做现用 ， 因为 刚蒸出来的米饭水分大 ， 非常容易粘锅以及互相粘连 ， 导致在锅内很难散开 。
我们最好使用在冰箱中 隔夜了的米饭来做 ， 会比较干燥 。（大家一定都有把剩饭放在冰箱里面 ， 然后放到又干又硬的经验吧）
就算等不及隔夜 ， 至少让米饭冷却下来再做 ， 这样会比较保险 。
| 凉油下锅
凉油下锅并不是说油一定要是冷的 ， 而是说温度不高 ， 不足以让米饭下锅就炸糊 。 （米饭的表面一旦糊化 ， 就会粘锅）
在我倒入米饭之前 ， 由于锅内始终有配菜在翻炒（小火） ， 油温其实一直控制在安全范围内 ， 因此是不会粘锅的 。
另外 ， 配菜也在一定程度上起到了隔离米饭和锅底的作用 ， 成为了除食用油之外的第二道防止粘锅的防线 。 （这其实比在冷油中直接下米饭 ， 还要更稳妥）
做炒饭 ， 只要下锅的时候不粘锅 ， 并成功敲散了 ， 之后基本就不会再遇到粘锅的问题了 。
| 敲饭
在做好前两点的基础上 ， 我们距离获得一份完美的炒饭就只差“敲散米饭”这一步了 。
有的小伙伴可能会提出“ 先在别的容器内把米饭提前敲散”的办法 ， 觉得这样更加保险 ， 不用担心糊锅 。
这确实也是可行的 。
不过我个人觉得 ，在低油温加热的环境中更有利于我们敲散米饭 。
首先 ， 加热会继续带走米饭中的水分 ， 让米饭变得更加不易互相粘连； 其次 ， 食用油和配料不仅在一定程度上阻止了米饭粘锅 ， 又由于它们本身是穿插在饭粒与饭粒之间的 ， 因此还阻止了被打散的米饭出现二次粘连 。
当然 ， 我们在敲米饭的时候 ， 也 要时不时翻动一下米饭 ， 以免出现部分米饭长时间接触锅底而糊化粘锅的情况 。
| 工具
就敲饭这一步来说 ， 炒勺比锅铲更有优势 。
炒勺敲击米饭的时候 ， 接触饭团的永远是弧面上的一个点 ， 或者是一小块区域；而锅铲接触的则是一整个平面 ， 因此很难进行较为精确的打击 。 （用锅铲前端戳米饭 ， 操作起来也并不方便）
【『搜狐新闻』来一份粒粒分明、焦香四溢的蛋炒饭！】不过锅铲在翻炒上是有优势的 ， 不像炒勺那样需要靠颠动炒锅来翻炒 。 （女生会比较吃力）
蛋炒饭的拓展性非常强 ， 想吃什么配菜都能往里面加 ， 想要多豪华就可以多豪华 。
就怕你锅小装不下~
视频/文字 | 老苏
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