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『粮油』一文了解：食用油里的小秘密——磷脂

【『粮油』一文了解：食用油里的小秘密——磷脂】
益海嘉里研发中心 余秀丽
说到食用油都不陌生 ， 但提及食用油中的磷脂 ， 你又知道多少呢？
1.什么是磷脂？
磷脂（phospholipids ， PL）是一类含有磷酸根脂质的总称 ， 普遍存在于动植物细胞的原生质和生物膜中 ， 对生物膜的生物活性和机体的正常代谢有重要的调节功能 。
『粮油』一文了解：食用油里的小秘密——磷脂
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不过 ， 磷脂可不是孤身一人 ， 它的家族可庞大着呢 。
磷脂按其构成分为两类：一类是磷酸甘油酯 ， 另一类是鞘脂 。 其中磷酸甘油酯是磷脂酸（PA）的衍生物 ， 常见的有卵磷脂（磷酯酰胆碱 ， PC）、脑磷脂（磷酯酰乙醇胺 ， PE）、丝氨酸磷脂（磷酯酰丝氨酸PS）、肌醇磷脂（磷酯酰肌醇 ， PI） ， 还有磷脂酰甘油等 。
根据磷脂存在的主体不同 ， 又可分为动物和植物磷酯 。 其中 ， 植物磷脂主要存在油料种子中 。 在制油时 ， 磷脂随油而出 ， 是一种重要的油脂伴随物 。
2.磷脂历史知多少？
磷脂最早在人脑中被发现 ， 后来从蛋黄中分离得到 。 1961年 ， 日本批准使用大豆磷脂 。 20世纪70年代起 ， 欧美国家开始使用磷脂类保健品 。
我国早在20世纪50年代开始对磷脂进行研究和开发 ， 但受技术、设备等限制未得到有力发展 ， 直到20世纪90年代才实现磷脂的工业化规模生产 。
3.磷脂在食品工业上有何应用？
磷脂具有分散性、柔软性和抗氧化性等功能, 也是优良的乳化剂、稳定剂和分散剂 ， 常被作为食品添加剂广泛应用在多种加工食品中 ， 比如：人造奶油、巧克力、面包、馒头、糕点、挂面、奶粉等 。
4.食用油中磷脂要不要去除？
在植物油脂中 ， 天然存在着大量磷脂 。 随着食品工业的不断发展和进步 ， 油脂行业对磷脂的态度也有所变化 ， 以前是尽可能去除 ， 现在是在不影响产品质量及安全的情况下可以适当保留 。
『粮油』一文了解：食用油里的小秘密——磷脂
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以前去除磷脂的原因：
①食用油中一旦含有较高浓度的磷脂 ， 就会容易导致油脂质量不合格 。
②在烹饪时 ， 食用油中含有的磷脂会导致煎炸起泡、溢锅和油的耐煎炸程度大幅下降、油脂的烟点降低等 。
③高湿环境下 ， 磷脂会导致食用油有析出物出现 ， 储藏稳定性变差 ， 透明度降低导致不够美观 ， 还会被大家误会是油品质出现问题 。
现在保留磷脂的原因：
以花生油为例 ， 科研人员发现在安全尺度下适当提高磷脂含量 ， 获得了营养与风味的双丰收：
一方面 ， 保留磷脂意味着适度的加工工艺 ， 也意味着风味物质的损失减少了 。 而且磷脂会提升花生油的黏度 ， 从而让菜肴更容易挂油 ， 让拌馅更好融合花生香气 。
另一方面 ， 磷脂作为油脂中的主要伴随物 ， 被认为是抗氧化剂的增效剂 。 因为磷脂能与金属离子络合 ， 从而使油脂的抗氧化性增强 ， 并能增强或延长维生素E等抗氧化剂的效果 ， 提高油脂的氧化稳定性 ， 减少维生素E损失 。
若花生油处于高湿环境中 ， 就会容易有磷脂析出物 。 所以 ， 记得将食用油存放在避光干燥的地方哦 。
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看了这些硬核科普
是不是受益匪浅呢
适度保留食用油中的磷脂
炒菜好看又好吃
制油工艺技术在不断发展
粮油企业注重精准适度加工
会力求保留更多营养物质
更好地为健康保驾护航


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