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「上观」“古法馒头”卖出往年三倍销量，老字号杏花楼站上了非常时期的“风口”


摘要：疫情暴发以来 ， 杏花楼总店一天都没关门 。 往年从大年夜之后就进入销售淡季的现制馒头外卖 ， 今年却迎来了井喷式销售增长：2月以来的销售量是往年同期的350% 。
「上观」“古法馒头”卖出往年三倍销量，老字号杏花楼站上了非常时期的“风口”
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【「上观」“古法馒头”卖出往年三倍销量，老字号杏花楼站上了非常时期的“风口”】早上不到5时 ， 位于福州路上的杏花楼总店内 ， 上早班的面点师傅陆续进场 ， 开始了一天的忙碌：和面、拌馅料、包捏、上笼屉蒸 。 疫情暴发以来 ， 杏花楼总店一天都没关门 。 往年从大年夜之后就进入销售淡季的现制馒头外卖 ， 今年却迎来了井喷式销售增长：2月以来的销售量是往年同期的350% 。 为保障现制馒头能全力供应市场 ， 杏花楼克服种种困难、开足生产马力 。
杏花楼面点外卖窗口前的长队 ， 一直是福州路上的一道风景 。 杏花楼的馒头采用了手工老酵馒头的制作方式 ， 香甜洁白 ， 还酝酿着酒香味 ， 松而不黏又有嚼劲 。 “市面上很多馒头都采用干发酵粉发酵 ， 发酵快但吃口欠佳 。 我们每天自己培育菌种发酵 。 这一做法最难的是兑碱 ， 根据不同的天气、湿度、温度来调整兑碱量 ， 多兑一分少兑一分都不是味儿 。 ”国家级中式面点师章吉泉是杏花楼面点班的负责人 ， 也是杏花楼“古法馒头”的传人 。
「上观」“古法馒头”卖出往年三倍销量，老字号杏花楼站上了非常时期的“风口”
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往常 ， 杏花楼现制馒头每天下午三点前就售罄了 ， 不少家住郊区的老食客会坐着地铁前来 ， 就为吃上这口熟悉的味道 。 今年比较特殊 ， 疫情与春节碰在一起 ， 杏花楼本来预计 ， 面点外卖会受到较大冲击；但没想到 ， 却一度出现了供不应求 。 章吉泉说 ， 原来顾客来一次 ， 可能就买上4、5个馒头 ， 但疫情来了以后 ， 顾客一买就是20、30个 ， 有不少人从外区过来 ， 直接买100多个 ， 满满三个袋子 。 不少顾客说 ， 因为疫情当前 ， 要少出门 ， 所以出来就会多买些回去 ， 他们也信得过老字号的品质 。 “你看 ， 现在我们外卖窗口的队伍不见得比过去长 ， 但出货特别快 。 ”
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敏感地察觉到这一市场动向 ， 更考虑到馒头是民生食品 ， 杏花楼不想让那些特意而来的老顾客空手而归 ， 决定扩大生产 。 2月初 ， 在章吉泉的带领下 ， 面点班逐日增加产量 ， 很快就提高到往年同期的三倍以上 ， 并持续到现在 。
短期内增产 ， 要克服很多难题 。 现制馒头都是手工制作 ， 全靠面点师傅一个一个包捏出来 ， 所以人手配置非常重要 。 杏花楼总店有近30位面点师傅 ， 不少人是外来打工者 ， 原定做好“春节档”就回老家过年 ， 碰上疫情又赶上杏花楼面点要增产 ， 他们纷纷放弃回老家的打算 ， 有的人还退掉了长途车票 ， 留下来工作 。
杏花楼面点常年供应30多个品种 ， 光包子就有菜包、肉包、豆沙包、叉烧包等近20种 ， 还有上海人喜欢的八宝饭等 。 产量上去了 ， 各个品种的种类与数量如何安排 ， 都要重新规划 。 “有的品种制作起来特别费时间 ， 可能要占一两个小时的炉子；有的品种制作很快 ， 可能半小时就可以了 。 原来产量没有这么高 ， 这些品种 ， 我们都来得及制作；但现在产量大幅增加 ， 炉子还是那么多 ， 那么生产哪些品种、数量多少 ， 就要有所调整 。 ”章吉泉说 。
调整的目的是为了短期内能扩大产能 ， 更好地供应市场 。 “说实话 ， 如果我们面点师傅能24小时工作 ， 这个量也卖得出来 。 但我们也要休息 ， 我们能做的就是：尽最大的力量供应 ， 让更多赶过来的顾客能买得到我们的产品 。 ”


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