「茶叶」水分含量是影响茶叶变质的主要原因
茶叶的水分含量直接关系到茶叶的品质与经济价值,例如各类毛茶含水量在6%一7%、绿茶类6.0%一8.0%、乌龙茶类7.5%一8.0%、花茶类9.0%、沱茶类9.5%时品质较稳定 。 超过10%,易发生霉变(微生物的生长繁殖)、营养成分的变化(维生素的氧化、类醋的水解、氨基酸的减少等)、风味物质变化(香气物质的逸散、滋味的变淡、色素的分解、褐变反应等)都有着密切的关系 。
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当茶叶水分含量在3%左右时 ， 茶叶成分与水分子几乎呈单层分子关系 。 因此 ， 可以较好地把脂质与空气中的氧分子隔离开来 ， 阻止脂质的氧化变质 。 但当水分含量超过这一水平后 ， 情况就完全不同 ， 这时的水分子不但不能起保护膜的作用 ， 而是起着溶剂的作用 。 特别是当茶叶中水分含量超过6%时 ， 这种溶剂的作用明显 ， 会使化学变化变得相当激烈 。
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主要表现为叶绿素迅速降解 ， 茶多酚自动氧化和酶促氧化、进一步聚合成高分子进程大大加快 ， 尤其是色泽变质的速度呈直线上升 。
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【「茶叶」水分含量是影响茶叶变质的主要原因】众所周知 ， 茶叶处于相对比较潮湿的环境中会加速其氧化 ， 因而对于大多数茶叶来说 ， 高温高湿地区更多会采取冷藏的方式来储存 。 然而对于普洱茶来说 ， 因为不能对其进行冷藏 ， 那么对于湿度的控制便显得尤为重要.
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