食知你味@分享两款商用红油的制作，香辣味足，颜色红亮
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香辣红油
香辣红油的制作方法：
香辣红油是以干辣椒为原料 ， 经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态 ， 放入植物油中加热而成 ， 可作为调味料直接食用 ， 或作为原料加工各种调味品 ， 适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用 。
原料：干辣椒10公斤 ， 植物油30公斤 。
流程：干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品 。
制作方法：
①选用含水量在12%以下的红色干辣椒 ， 要求辛辣味强 ， 无杂质 ， 霉变；
②新鲜植物油入锅中 ， 旺火使油沸腾熬炼 ， 挥发其不良气味 ， 停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可；
③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中 ， 搅动 ， 浸渍1小时左右 ， 微火加热至辣椒呈浅褐色 ， 停火；
④将辣椒碎片捞出 ， 待油温回复至室温时 ， 加入浸渍24小时捞出 ， 将红油过滤即可 。
特点：油质鲜红 ， 澄清透明 ， 香辣味浓 。
提示：油温恢复室温之后加入的辣椒可静置一段时间 ， 再进行澄清处理 ， 所选植物油类 ， 禁用芝麻香油 。
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麻辣红油
麻辣红油的制作方法：
麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料 ， 经加工将其粉碎呈粗片颗粒状 ， 放入植物油中加热浸渍而成 ， 可作为调味料直接食用 ， 宜可作为原料加工各类食品 ， 适用于调制麻辣的热菜菜肴 ， 以及凉菜的调味使用 。
原料：干辣椒粗粉10公斤 ， 花椒粒3公斤 ， 植物油30公斤 。
流程：干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品 。
制作方法：
①选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉 ， 花椒入温水浸泡至软 ， 排粗粒；
②植物油入锅 ， 炼制待挥发尽不良气味 ， 停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可；
③将辣椒粗粉入冷油中搅动 ， 浸渍1小时左右 ， 加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味 ， 停火浸渍6～8小时；
【食知你味@分享两款商用红油的制作，香辣味足，颜色红亮】④将麻辣油过滤 ， 取3～4层洁净纱布将渣料取出包牢 ， 回放置油中浸渍即可 。
提示：花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入 ， 避免油温过高减少花椒的香麻成分 。
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