刚买的牛肉别着急下锅，先放冰箱冷冻，肉质更柔软细腻，有弹性
说起牛肉，很多人都觉得牛肉很贵吃不起，但是牛肉的营养价值不可忽略，牛肉营养价值高，蛋白质含量是肉类食材中比较高的，同时脂肪含量低，是非常健康的食材。健身和减肥的人喜欢吃牛肉，小孩子也应该多吃牛肉，有助于生长发育。牛肉营养价值高，但很多人不会烹饪，我们都知道，西餐中牛肉通常拿来煎或者烤，而我们中餐有很多做法，炒、炖、煮等等，各种做法都可以，不过和猪肉可不一样，牛肉做得不好就很难吃，因此烹饪牛肉可有很多学问。
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首先是牛肉的部位不同，烹饪方法也不同，就比如里脊肉、胸肉、眼肉、臀肉和牛腩等等，牛腩、胸肉适合拿来炖煮，里脊肉、臀肉等适合炒，眼肉适合煎。做牛肉的时候，可以学会买牛肉，挑选好部位，还要学会辨别新鲜度，一定要挑选颜色浅红，富有弹性的牛肉。
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买回来的牛肉可不要着急下锅，清洗干净后，把牛肉放冰箱，排酸过后在烹饪，这样牛肉肉质更柔软细腻，有弹性。牛肉为什么要排酸？
牛被屠宰之后，细胞失去了供养无法呼吸，然后就会产生乳酸，虽然乳酸对身体无害，但是影响了牛肉的口味。因此牛肉屠宰过后，必须要经过冷冻排酸，牛肉在一定的温度下，乳酸分解成二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，使牛肉细胞中的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质—基苷，从而改变牛肉酸碱度。
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很多人买牛肉都会选择便宜的购买，超市里的牛肉价格贵，不过一般都是经过排酸处理的。如果买一些没经过处理的牛肉，那么我们就需要拿回来自己进行排酸。比如菜市场的牛肉，一般都是前天宰杀，然后隔天就拿来贩卖，这个时候牛肉买回来就需要放冰箱里冷冻，经过排酸后再下锅烹饪。
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排酸操作很简单：我们将牛肉切成大块，然后用透气的纸包起来，然后放入冰箱里，不要冷冻，冷藏即可，温度3度左右，放着一个晚上，第二天再拿出来清洗干净，就可以下锅烹饪了。
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烹饪小技巧：
1、牛肉要保持鲜嫩的口感，你需要知道这些技巧：炒牛肉的时候加点鸡蛋液和淀粉腌制，保持鲜嫩；炖牛肉的时候加点柠檬汁或者白醋，使其更软嫩。
2、炖牛肉可以搭配番茄，番茄的酸味和牛肉绝配，炖出来的牛肉软嫩入味，超好吃。
3、牛肉还可以搭配红酒一起炖，在西餐中，红酒是牛肉的最佳搭档，红酒的酒精可以分解牛肉纤维，使其更加软烂。
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