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金仲兵：从共餐制到等份制，疫情引发舌尖上的革命( 二 )


4、酒文化必须看到 ， 我国现阶段的社会交往方式、渠道、机会仍显稀少 ， 以传统酒文化充当社交“万斤油” ， 进而替代餐食成为餐桌主角 。 待客之道皆“无酒不成席” ， 食酒权重倒置 ， 餐食为辅 ， 酒水为主 ， 豪饮之下不醉不归 ， 体现出视死如归的江湖豪气 。 以山东齐鲁酒文化为代表的所谓“陪酒制” ， 是传统等级制的强化版 ， 更严格且无聊 。 其它地方效行为常 ， 竞相攀比 。 无数曾在酒桌上表现出强大战斗力的“幸存者” ， 在私下语话中无不表示：令人可憎 ， 却也无奈 。 因此违法醉驾、引发疾病送命的例子 ， 屡见不鲜 。酒文化是对餐饮文化的消费升级 ， 但完全走偏了文明的方向 。 酒文化压制下的共餐文化 ， 让等份制如同过街老鼠 。 “八项规定”泰山压顶 ， 但全民纵酒继续以另外方式呈现 。倒是茅台们的酒产业因此身价倍增 ， 暗中窃喜 。金仲兵：从共餐制到等份制，疫情引发舌尖上的革命
5、积习难改之所以说本次的成都方案不彻底 ， 是因为越是低端的大众餐 ， 共餐人越不注意、不讲究 ， 有人为了争食还对衷情的菜品抢先下手占为己有 ， 在基层社区和农村以“乡亲团”为主的红白宴上经常发生 。 档次高的中产聚餐只能说“稍好” 。 所以 ， 不来点修渠引水那样别无选择的强制引导 ， 共餐时的口水交换情形和低素质表现 ， 是不可能自然消除的 。既然已达饮食文化和酒文化的高度 ， 这些用餐礼仪中的细节必改之不易 ， 但欲步入现代文明 ， 恐怕也是公民教育的第一步 。金仲兵：从共餐制到等份制，疫情引发舌尖上的革命
三、餐饮方式的替代方案关于中式饮食的传统社会谱系是：农业文明---血缘种族---乡情亲友---熟人圈子---饮食际交 。人是群居动物 ， 人以类聚 ， 物以群分 ， 共餐是人类特别是中国人传统的有效交往手段 ， 加之刚刚走出温饱阶段 ， 饮食方式仍处于实现精细化和品质化目标的过程中 。病从口入 。 疫情压力下 ， 原熟人亲友、商务圈子间的饮食卫生、病疾防控和文明就餐成为新课 ， 共餐中的等份制（平等） ， 是大势所趋 。1、理念层面 ， 倡导相对硬性的等分制（不提分餐制 ， 易误解） ， 引导、甚至强迫人们接受等份制 ， 实属必要 。2、制作层面 ， 中档区间及以下餐饮可适度降低工艺化追求 ， 学习、完善批量制作工艺 ， 同款多份制作 。值得关注的是 ， 食堂式批量生产的低端“大锅饭（菜）” ， 流程上已与西餐的制作制式等同 ， 只是在上菜和食用阶段产生分野：西餐是个人分餐 ， 中餐是共餐 。 说明中餐有极大改良空间和机会 。3、餐饮氛围营造方面 ， 为了卫生、清静、文明和礼仪 ， 适度牺牲和淡化心理意义上的团圆喜庆、喧闹嘈杂设计 。单人份量不足 ， 可另加 。不难发现 ， 非常正式的国宴场景反而更照顾友帮贵宾的习惯 ， 各方面做得非常到位 。本次疫间 ， 世卫组织成员来华的招待宴席 ， 虽是特殊情况下的特殊安排 ， 但足可借鉴 。 另外领导人见面时“相距甚远” ， 也是环境倒逼的结果 ， 皆有启示作用：并不影响交流效果 。金仲兵：从共餐制到等份制，疫情引发舌尖上的革命
4、从更宏观和长远看 ， 现代文明是以中产阶级为主的社会结构 ， 处于马斯洛生存需求理论的中位层面 ， 淡化温饱层面对“吃”的依赖 ， 走出舌尖上的民族自豪 ， 进而追求“交流为主 ， 吃喝为辅”的饮食新格局 ， 已显必要 。5、除了淡化酒食文化的影响之外 ， 更彻底 ， 更有力的解决方案 ， 其实是社会公共治理视角的问题：开放民间社会 ， 培养多元组织结构 ， 满足民众除餐饮活动之外的多元交往需求 ， 如读书会、茶话会、书画会等同趣会 ， 以及慈善组织、公益组织、行业协会等各种民间机构 ， 用更多的非餐饮活动来替代餐饮的现有功能 ， 既避免了共餐传染风险 ， 也远离了酒水俗文化 ， 更提升了民众的文化道德素养和规则意识 ， 其益无穷矣 。6、随着民间社会日益发达 ， 与之匹配的公共意识觉醒和公共规则建立以及遵守和执行 ， 即显得刻不容缓 。 这时候 ， 就是法治国家的基本标配在呼唤了 。一定程度上说 ， 对以酒文化覆盖下的餐饮文化的理解水平 ， 体现了一个社会的现代化水平 。 当吃吃喝喝不再是首选 ， 而只是一个简单的媒介时 ， 人类才会去追求更多的尊严、权利和科学一类的东西 。基于马斯洛理论的中式表达就是：由贫而富 ， 由富而贵 ， 由贵而雅 ， 由雅而信 。 这明显是一场由餐饮改良而引发的社会革命 ， 希望这是诸君一致的人生想像 。二〇二〇年三月七日星期六


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