【我是小厨娘】湘菜中的经典小炒系列，档次虽然大众，但是都很下饭
小炒脆骨
本文插图
主料：猪脆骨
辅料：姜、蒜、八角、桂皮、白蔻、香叶、大葱、红椒圈、蒜苗段、十三香
【【我是小厨娘】湘菜中的经典小炒系列，档次虽然大众，但是都很下饭】调料：盐、鸡精、料酒、蚝油、十三香、味精
做法：
1、把猪脆骨治净后 ， 投沸水锅里汆一水便捞出 ， 待放入高压锅 ， 再加姜片、八角、桂皮、白蔻、香叶、大葱、盐、鸡精、料酒和适量的清水 ， 上火压7分钟才捞出 ， 晾凉后取出来 ， 切成薄片 。
2、净锅里放适量的油 ， 先下姜米、蒜米和猪脆骨片一起煸香 ， 再放红椒圈、蒜苗段、盐、蚝油、十三香、鸡精和味精 ， 炒入味便出锅装盘 ， 即成 。
小炒蹄花
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先把猪蹄放到川式辣卤水锅里 ， 卤至刚脱骨时捞出来稍晾 ， 剔骨斩成块并粘上生粉后 ， 放到油锅里稍炸 ， 然后再回锅与青红椒、小米辣、洋葱、青花椒等一起炒香 。 临起锅时 ， 放一些酒鬼花生翻炒均匀 。 这道菜鲜辣刺激 ， 特别适合下酒 。
川菜卤水的秘方
配料：
八角25克、桂皮15克、小茴15-25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3-5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5-15克、 生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350-500克、味精15克、精盐350-500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个
调制：
１、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份 ， 分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结 。
２、将大块的冰糖先在火上炙烤一下 ， 然后放在菜板上轻轻敲碎 ， 再与精炼油一同入锅 ， 用小火炒至呈深红色时 ， 掺入500克沸水搅匀 ， 即成糖色 。
３、锅置火上 ， 掺入鲜汤5000克 ， 放入姜葱 ， 调入精盐、味精和糖色 ， 再放入香料包 ， 烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时 ， 即成新鲜卤水 。
小炒卤猪皮
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做法：
1、把卤熟的猪肉皮切成条；红美人椒切成圈；蒜苗切成颗 ， 均待用 。
2、锅入香料油烧热 ， 投入姜米、蒜米、黑豆豉粒和红美人椒圈炒香 ， 然后下入卤猪肉皮条爆炒 ， 其间调入盐、生抽、豉油、鸡精和味精 ， 放入蒜苗颗炒断生后 ， 出锅装盘即成 。
特色：
猪肉皮一般用来做成皮冻 ， 或者是卤熟后 ， 蘸辣椒面味碟食用 。 而这里则是把卤熟的猪肉皮像制作小炒肉那样炒成菜 ， 成菜软糯鲜辣 ， 豆豉味浓 。
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