摩德纳■贵族醋庄—leonardi 葡萄醋庄( 二 )
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一直很佩服欧洲一些家族 ， 为了一个古老的传统 ， 注入热情、奉献与尊敬的精神 ， 他们将这种信念也融入到了香脂醋里 ， Leonardi家族四代人 ， 秉承这一信念 ， 製造出风味独特的神奇液体 。 用一句现在时髦的话说就是「贫穷限制了想像」 ， 毕竟坚守传承这一技术也需要经济实力 ， 平常人家是没有这样的本钱来坚守的 。
早期酿造醋的工具
参观时 ， 工厂的导游还会从小桶里取出一点陈年香醋给我们品尝 ， 打开木桶的盖子 ， 一股浓郁的气息扑面而来 ， 酸中带甜 ， 滴到小勺上 ， 浓稠的液体如同黑色的玛瑙 。 试喝了不同年份的醋 ， 体会到时间的魔力 。 一滴醋沾上舌尖 ， 初略带涩味 ， 后又感觉香甜馥郁 ， 回味无穷 。
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真正的摩德纳香脂醋酿造工艺精湛 ， 选料考究 ， 品质卓越 ， 每年提供给全世界的产量只有9万瓶左右 ， 每一瓶进入市场的醋都有自己专享的「身份」认证 。 不仅当地人自己十分珍视 ， 欧盟官方还授予其 「欧盟地理标志」特殊保护 ， 分为D.O.P. (原产地名称保护制度）和 I.G.P.（地理标志保护）两个级别 。 只有经过认证拥有这两个标志的香醋才称为摩德纳Balsamico香脂醋 。 D.O.P.级别的香醋要求极为严格 ， 决不允许使用任何添加剂 ， 至少经过12年的陈酿 ， 100公斤葡萄才出1升香醋 ， 各项指标经过严格的检验 ， 符合D.O.P.的标准 ， 才可以进入市场 。 陈酿如果能够达到25年 ， 就是香醋中的「皇族」 ， 售价可达每毫升10欧元！相当于「82年拉菲」的价格！
为了保护摩德纳香醋酿造的独特性 ， 保护香醋生产厂商和消费者的利益 ， 1979年 ， 摩德纳传统香醋生产商联合会 ， 制定了摩德纳传统香醋命名认证（Controlled designation of origin） 。 只有严格符合标准的香醋 ， 才可以称为「摩德纳传统香醋」 ， 也保证了醋的纯正「血统」 。 葡萄从种植生产到酿醋完成 ， 都必须在摩德纳进行 ， 酿造完成的香脂醋统一合格检验 ， 厂家没有权力灌装 ， 统一的玻璃瓶都是100毫升 ， 圆瓶方底 ， 由著名设计师乔治亚罗设计 ， 瓶口封纸的颜色为深紫色 ， 淡黄色和象牙色 ， 特级陈年独享金色包装 。 但和红酒一样 ， 年份的长短不直接与质量相关 ， 所以瓶身上不能标写年份 。
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香脂醋酿造过程中 ， 会像酿酒一样用不同材质的桶来增加风味：樱桃木桶增加醋的香甜 ， 适合搭配蔬菜水果沙拉；杜松木桶酿造的醋会带有一点点辛辣刺激味道 ， 适合搭配牛排 ， 在收尾时滴上几滴；甚至早餐时还可以滴上几滴醋在烤好的麵包片上 ， 带来极丰富的层次感 。 在高档的义大利餐厅 ， 厨师烹饪后会在摆盘上洒一圈香醋作为点缀 。
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酸甜可口的香脂醋解腻、促进消化 ， 甚至可以缓解关节疼痛、治疗偏瘫和痉挛 ， 最重要的是：长期吃这个醋是减肥的！难怪义大利美女身材都那麽好！
在醋庄的陈列室里 ， 摆放著不同年代不同包装的香醋 ， 从5年、10年、到20年、30年应有尽有 ， 简直就是一间义大利香脂醋文化博物馆 。 工作人员一边介绍美食 ， 一边介绍不同年份的义大利香醋如何搭配不同的食材 ， 越听越感受到义大利的美食文化也如此博大精深 。
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