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【食疗养生专家】让吃饭不再是“苦差事”！老年饮食如何软烂又营养？


生命时报采访人员 李 爽
【【食疗养生专家】让吃饭不再是“苦差事”！老年饮食如何软烂又营养？】受访专家：
上海交通大学附属第六人民医院临床营养科主任 葛 声
北京老年医院原中医科主任 刘德泉
上了年纪后 ， 老人的咀嚼和消化能力下降 ， 会影响对食物的摄取、消化和吸收 ， 进而可能导致营养不良、贫血等问题 。 尤其是吞咽存在困难的老人 ， 吃饭更是成了“苦差事” ， 吃不好、难吸收、身体弱 ， 自己和照护者都很苦恼 。
根据《中国居民膳食指南（2016）》针对老人饮食给出的建议 ， 老年朋友应尽量保证食物种类多样化 ， 少量多餐进食 ， 每天最好摄入不少于12种食材 。 但老人肠胃功能和咀嚼能力较弱 ， 有些食材吃起来困难 ， 上海交通大学附属第六人民医院临床营养科主任葛声为读者介绍以下几种方法 ， 让食物变得简单易吃 。
【食疗养生专家】让吃饭不再是“苦差事”！老年饮食如何软烂又营养？
本文插图
1.尽可能把食物切小切碎；2.肉类可切丝或剁成肉糜制成肉丸 ， 如牛肉丸、鱼丸等；3.坚果、杂粮等坚硬食物可碾碎成粉末或细小颗粒 ， 如玉米粉、核桃粉、杏仁粉；4.较坚硬的果蔬 ， 如苹果、梨、芹菜等 ， 可榨汁食用 ， 保留部分果渣；5.多采用炖、煮、蒸等烹调方法 。
以上几招具有普适性 ， 但生活中有些老人咀嚼能力严重下降 ， 可能到了吞咽障碍的程度 ， 普通办法就不好使了 。 北京老年医院原中医科主任刘德泉介绍 ， 对这样的老人而言 ， 饭菜应最大限度地煮软煮烂 ， 可选择半流质或糊状等不需太多咀嚼的食物 ， 既能被吸收又不易引起误吸 。 具体推荐以下几种状态的食物：
1.浆状食物 ， 如果蔬汁、豆浆 。 利用豆浆机或破壁机将食物搅碎 ， 建议将果汁、豆汁加入少量水淀粉制成羹 ， 使其质地变得稠厚再食用 ， 以免老人呛到 。 2.蛋羹状食物 ， 如鸡蛋羹 。 为提高鸡蛋羹的营养价值 ， 可考虑将其中的水换成牛奶 ， 变成“奶蒸蛋” ， 或在羹中添加各种改善风味的天然食材 ， 如香蕉、椰奶等 。 3.改良的正常饮食 ， 食团直径约为1.5厘米 ， 如软米饭、软面条、软烂的蔬菜、剁碎的肉糜等 。 虽说煮至软烂会让食物损失一些维生素 ， 但提供热量的碳水化合物、蛋白质仍然存在 ， 蔬菜中的膳食纤维也完全保留 ， 对改善肠道环境有益 。 维生素等微量元素的补充有多种方式 ， 如担心烹饪中损失较多 ， 可适当补充全营养素类粉状制剂 ， 冲调后服用 。
葛声提醒 ， 老人若长期摄入软烂食物 ， 对膳食均衡的要求就更高 ， 既要保证足够热量摄入 ， 还要做到营养充足 。 在保证饮食营养的同时 ， 还要增加户外活动 ， 多晒太阳 。 ▲


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