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“满汉全席”真的是宫廷御膳吗( 二 )

“满汉全席”真的是宫廷御膳吗
电影《金玉满堂》“满汉全席”真的是宫廷御膳吗
电影中的熊掌"一掌乾坤"乾隆南巡御膳房随行乾隆六次南巡皆曾在扬州停留 ， 除十六年（1751 年）第一次驻塔湾行宫外 ， 从二十二年（1757 年）第二次到四十九年（1784 年）第六次 ， 皆驻跸盐商捐修的天宁寺西园 。 《扬州画舫录》详细介绍了天宁寺外为迎驾而增添的设施：“天宁门至北门 ， 沿河北岸建河房 ， 仿京师长连短连、廊下房及前门荷包棚、帽子棚做法 ， 谓之买卖街 。 令各方商贾辇运珍异 ， 随营为市 。 ”买卖街分上、下两段 ， “上买卖街前后寺观皆为大厨房 ， 以备六司百官食次” 。 在行宫后门外“另置庖室食次”招待低级官兵 。“满汉全席”真的是宫廷御膳吗
乾隆南巡图（局部）[清] 徐扬 绘乾隆南巡声势浩大 ， 如乾隆十六年（1751 年）正月十三日首次南巡 ， 皇太后、后妃、王公之外 ， 随行大臣三十三人 ， 侍卫、内务府、内监等官六百余人 ， 扈从兵丁两千五百余人 。 宫内服务系统如御膳房基本上倾巢出动 ， 御舟五艘 ， 随员船只四百余艘 ， 用马六千六百余匹 ， 骡车四百余辆 ， 另有运送物资船只六百余艘 。 皇帝旅途起居并不依靠地方供应 ， 完全是移动的宫廷生活 ， 假如宫殿能搬动 ， 恐怕也要随之而行 。帝后旅行饮食仍是宫居习惯 ， 查阅《膳底档》一目了然 。 譬如乾隆三十年（1765 年）第四次南巡驻跸扬州行宫 ， 二月十七日一天当中用膳四次：寅正（四时）三刻 ， 伺候冰糖炖燕窝一品 。 辰（八时）初 ， 九峰园进早膳：鸭子火熏豆腐热锅一品、燕窝火熏肥鸡丝一品（此二品系宋元做）、羊乌叉烧羊肝攒盘一品、竹节卷小馒首一品 。 高恒（巡盐御史）进酥鸡一品、燕窝豆腐一品、水晶肘子一品、糟鸭子一只、鸡蛋糕一品、卷澄沙包子一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜四品 。 随送鸭子肥鸡苏片烫膳一品 。 额食三桌：饽饽九品一桌 ， 内管领炉食四品、盘肉四品八品一桌 ， 羊肉二方一桌 。 上进毕 。 赏皇后豆腐一品、令贵妃肥鸡一品、庆妃糟鸭子一品、容嫔攒盘肉一品 。 未正（下午两时）一刻 ， 天宁寺行宫西边花园升宝座 。 茶膳房大人（五福、福隆安）送 。 上进奶茶 ， 赏奶茶毕 。 传膳 。 花园进晚膳：鸭羹一品、燕笋炖棋盘肉一品（系张成做） ， 后送蒲菜炒肉丝一品、春笋爆炒鸡一品、苏造鸡肘子肉攒盘一品、白面丝糕糜子米面糕一品、象眼棋饼小馒首一品、鸭子火熏煎粘团一品（系张东官做） 。 高恒进鸡肉丸子一品、莲子英［樱］桃肉一品、鸭腰苏脍一品、燕窝脍肥鸭子一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜四品 。 随送粳米膳进一品、燕窝攒汤一品（系张成做） 。 额食六桌：饽饽六品、奶子六品十二品一桌 ， 内管领炉食八品一桌 ， 盘肉二桌每桌八品 ， 羊肉四方二桌 。 上进毕 。 赏皇后英［樱］桃肉一品、令贵妃鸭子一品、庆妃鸭羹一品、容嫔小饽饽一品 。 晚晌伺候：虾米火熏白菜一品、五香猪肚一品、醋溜荷包蛋一品、糖炒鸡一品（此二品系宋元做）、小菜一品 。 上进毕 。 赏皇后白菜一品、令贵妃荷包蛋一只、庆妃糖炒鸡一品、容嫔小菜一品 。再如乾隆四十五年（1780 年）第五次南巡 ， 《节次膳底档》记二月十五日未初（下午一时）三刻 ， 上进奶茶毕 。 天宁寺行宫西边花园晚膳：燕窝肥鸡丝热锅一品（双林作）、火熏东坡鸭子一品（张东官做）、鹿筋酒烧鸡冠肉一品（郑二做）、羊肉片一品 ， 上传炒苏蛋一品 ， 后送春笋炒肉一品（常二做）、蒸烧肥鸡羊乌叉攒盘一品、象眼小馒首一品、白面丝糕糜子米面糕一品 。 两淮盐政伊龄阿进菜四品 。 安膳桌二品、饽饽二品 ， 安膳桌一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜四品 ， 随送粳米干膳进一品 。 额食六桌：饽饽六品、奶子六品共一桌 ， 内管领炉食八盘一桌 ， 盘肉二桌每桌八盘 ， 羊肉四方二桌 。 上进毕 ， 遵例将膳桌剩下的送至妃嫔、公主等位 。 燕窝肥鸡丝热锅一品、火熏东坡鸭子一品、鹿筋酒炖鸡冠肉一品、羊肉片一品、春笋炒肉一品、炒苏蛋一品、攒盘肉一品、菜三品（系伊龄阿进） 。 膳单保留了宫内常用菜肴的同时增添了淮扬风味 ， 如燕笋糟肉、春笋炒肉、肥鸡攒丝汤、燕窝肥鸡、燕窝火熏煨豆腐、莲子煨鸭、春笋炖鸡、肉片炖面筋、豆腐干炒肉丝、青蒜炒肉、荤素馅提折包子、春卷等 。显然 ， 在膳单上很难找到《扬州画舫录》菜单所录的佳肴 。 皇帝也未因出巡就改变了吃饭程序与菜品配置基本方式 。从满汉席到满汉全席“满汉席”是伴随清军入关 ， 官场、上流社会新生的一种宴式 。 在明以前是没有这种宴式的 。 随着清朝创立 ， 满洲官员布列要津 。 譬如六部 ， 每一部设满汉两尚书 ， 左右侍郎也是满汉各二人 ， 所有重要的职位都分满缺、蒙古缺、汉军缺 ， 汉缺 。 满汉官员同朝共事 ， 公聚私交 ， 宴会必不可少 ， 然民族不同 ， 各有饮食习惯 。 因而 ， 采取满人喜欢的烧烤蒸煮与汉人流行的烹炒焖炖菜品混搭配宴以兼顾不同口味 ， 谓之满汉席 。 尽管如此 ， 在旗人集中居住的北京 ， 却少有“满汉席”说法 ， 反在运河流域的许多中心城市十分流行 。 这与朝廷为巩固统治 ， 选派满洲官员布列各地息息相关 ， 满洲官员的权势煊赫让地方迎合上司的满汉席式迅速推开 。 考其源流 ， 与清廷宴会、御膳无关 ， 更非官方认定的宴式 。“满汉席”又有称满汉大菜与满汉大席的 。 譬如 ， 清顾禄《桐桥倚棹录》卷十记苏州三山馆满汉大菜食单 ， 菜品达一百四十七种 。 具体宴会可选择“八盆四菜、四大八小、五菜、四荤八拆 ， 以及五簋、六菜、八菜、十大碗之别 。 每席必七折钱一两起至十余两码不等” 。 再如徐珂《清稗类钞·饮食类》谓“烧烤席 ， 俗称满汉大席 ， 筵席中之无上上品也 。 于燕窝、鱼翅诸珍错外 ， 必用烧猪、烧方” 。 烧方即一方块嫩五花肉或前腿肉 。若论“满汉全席”之称的缘起 ， 饮食史界大都认同首见于光绪十八年（1892 年）韩邦庆的《海上花列传》 。 其中第十八回有“中午吃大菜 ， 夜饭满汉全席”之语 。 大菜指的西餐 。 其后 ， 吴永《庚子西狩丛谈》亦有不能为出逃途中的光绪与慈禧预备“满汉全席”而缺憾之语 。 吴永是曾国藩的孙女婿 ， 慈禧西逃时任怀来知县 。上述两则史料纯属小说、笔记信手拈来之笔 ， 绝无清宫饮食文化背景与饮食意义上的实质内容 。 前者表现上等妓院生活奢侈无度 ， 后者则是吴永表达对帝后的忠心与亏欠 。 况且《庚子西狩丛谈》是20世纪20年代由刘治襄编辑的吴永口述史 ， 遣词造句已是民国风范 ， “满汉全席”是否为吴永原话存在很大疑问 。1924年 ， 逊帝出宫 ， 御膳房厨役四散 ， 有的应聘堂馆饭庄 ， 自然不能放过名号优势资源 ， 祭起御膳旗帜招揽食客；有的则搭伙开店 ， 最有名的就是在昔日皇家园林北海公园北岸由赵仁斋等人1925 年开设的“仿膳”茶社 ， 主营糕点小吃及简单炒菜 。清宫《膳底档》公开 ， 御膳房厨役大批流向社会 ， 让人有机会了解御膳的构成以及某些烹饪的独特技法 。 即使如此 ， 在最能进行商业炒作的时代 ， 却没有使用“满汉全席”标榜推销 。 日本人田中静一的《中国饮食传入日本史》认为 ， “满汉全席”作为成型宴单始于20世纪50年代香港餐饮业的炒作 。 既然是商业营销 ， 就要制造相对固定的菜谱进行社会推介 ， 于是现成的《扬州画舫录》满汉席单经过改造加工堂而皇之地变成御膳 。 所谓“全” ， 指的构成佳肴珍品的燕翅、海味、山珍与烧烤主要类别齐备 ， 而非应有尽有 。 中华佳肴数也数不清 ， 谁能一网打尽？随着查阅清宫历史档案越来越便利 ， 当代诸多的满汉全席食单越来越趋向以同光时期现成的添安膳单为底本 ， 组合新的满汉全席菜谱 。 从前面叙述宫廷饮食所移录的光绪朝《节次照常膳底档》两份膳单可窥一斑 。 此类膳单存量极大 ， 对于餐饮营销者来说 ， 剪裁拼接、花样翻新并非难事 ， 而且名正言顺挂上了御膳之名 。 从满汉席到满汉全席 ， 其中“满”字往往被人误解为满洲特有菜系 。 平心而论 ， 满人来自关外 ， 饮食烹饪难与汉人颉颃 。 只不过成为统治族群后 ， 在权力支撑下 ， 官场与社会上层迅速生成迎合他们饮食习惯的潮流 。 任何时代只要拥有权势 ， 就能引领时尚 。 以烧煮技法而论 ， 老早就全民普及 ， 并无独特之处 ， 不是满洲带来了烧煮佳肴 ， 而是中原成熟的烧煮名吃 ， 更让他们口腹愉悦欲罢不能 ， 因之这一“满”字 ， 当指满人口味偏好 。 “满席”单独使用时 ， 则专指满洲饽饽桌 ， 与满汉席的“满”不是一回事 。口味乃身内之物 ， 并不因身份地位差异而分高下 ， 只不过权势群体从来拥有美味享受的充足条件 ， 并能引领饮食时尚 。 如今清亡已百余年 ， 再以昔日取悦满员上司权贵的满汉席扩充成“满汉全席”作为中华美食精粹宣扬 ， 真可休矣 。


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