酒曲@市场中白酒品牌众多，但你知道酒曲的分类吗？详解“酒之骨”
很多人虽然对于白酒都是比较了解的 ， 因为在生活当中经常有着需要喝酒的场合 ， 但是并不是所有人在喝酒的过程当中 ， 对于酿酒的过程十分熟络 ， 特别是酒曲这种物质 。 我们知道粮食是制造白酒的原料 ， 而酒曲则是帮助白酒发酵的一种重要的物质 。 粮食和水其实大家都非常熟悉 ， 但是对于酒曲却还是非常陌生的 。 在喝酒的时候一定要对酒曲有着更深入的了解 ， 才能够让你全面地认识到酒文化 。 今天鬼哥就为大家详细分析一下酒之骨——酒曲的特点 。
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其实在酿酒的过程当中 ， 主要依靠的还是微生物的生命活动 ， 而酒曲就是起到这样一种作用的物质 。 在酿酒的过程当中 ， 粮食将会转化为单糖分子之后在酒化酶的作用下变成乙醇和水 。 酿酒就是将粮食转化为单分子糖发酵成酒的过程 ， 而这样一个过程依赖的就是酒曲 ， 酒曲有着非常多的分类 。 首先出现的酒曲是麦曲 ， 这种酒曲用来酿造黄酒 ， 麦曲的制作原料有很多 ， 多数人都会用谷粒发霉 ， 还有些用大麦发霉 ， 甚至有的用小麦发霉 。 麦曲的微生物 ， 只是附着在酒曲的表面含量有限 ， 因此转化出来的效果也没有想象中那么出色 。 如果使用麦曲制作黄酒的话 ， 这个酿造过程很慢 ， 因为其中的微生物是慢慢地起作用 ， 黄酒发酵的时间一般是冬季的两个月 ， 春季的一个月 。
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小曲也是很有特点的一种酒曲 ， 小曲的体积很小 ， 一般只有几克或几十克 ， 大曲的体积大 ， 一般有着五六斤重 ， 甚至有些达到了十多斤 。 小曲的制作原料主要有大米、糯米粉、中草药这些材料 。 因为微生物含量比麦曲多很多 ， 因此酿造时间也是非常短的 ， 一般5到7天就可以 。 像桂林三花酒、长乐烧、玉冰烧、湘山酒等等都是小曲酒 ， 还有用小曲、大曲混用的酒 ， 比如：董酒、酒鬼酒等等 。
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大曲的形状十分有特点 ， 因为酿酒人在酿酒过程中发现 ， 曲块大能更好的保存微生物 。 大曲里的微生物比麦曲、小曲中多了很多 。 大曲除了糖化能力、酒化能力强之外 ， 还有一个很强的功能“产香” 。 为了能更好的发挥这种产香的微生物 ， 所以大曲的发酵时间由以前的5天变成了现在的30天 ， 延长这个发酵时间就是为了等待香味的产生 。 像茅台、五粮液、剑南春等等都是大曲酒 。 其中茅台用的是高温大曲 ， 五粮液 ， 剑南春等浓香名优酒用的是中温大曲， 清香型白酒一般用低温大曲 。 指的是制曲时的温度 。 这些酒曲都是各有特点的 ， 也因此酿造出来的白酒也有着各自的味道和口感 。 更多白酒知识 ， 可以关注鬼哥获得 ， 让你变得更懂白酒 。
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