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「连锁品牌智库」AI识别、降本增效、安全就餐：智慧食堂的解决方案

「连锁品牌智库」AI识别、降本增效、安全就餐：智慧食堂的解决方案
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根据艾媒网《2019-2020年中国团餐产业细分市场运营及典型案例报告》数据 ， 目前中国团餐市场规模已达万亿 ， 预计未来仍将以12%以上增速持续增长 ， 到2021年总收入超过1.69万亿 ， 这个速度远超餐饮业整体增速 。
一、团餐市场默默无闻 ， 潜藏巨大成长空间2018年 ， 国内餐饮总收入达到4.27万亿 ， 其中团餐市场以1.28万亿的销售规模占据了餐饮总收入的30% ， 全年覆盖消费笔数为大约1000亿笔 ， 服务涉及超我国一半以上人口 ， 在餐饮细分市场中属于消费频次最高的业态 。 放眼全球 ， 团餐亦是餐饮行业的重要组成部分 ， 国际上规模能达到百亿以上的餐饮企业 ， 只有快餐和团餐两种业态 。 比如 ， 世界500强中仅有三家餐饮企业 ， 分别是法国的索迪斯Sodexo、英国的康帕斯Compass以及美国的麦当劳McDonald's 。 除了后者被国人所熟知以外 ， 前两者都是默默无闻的团餐企业 ， 一直称霸世界餐饮界数十年 。
二、团餐行业经营落后 ， 信息化革命迫在眉睫传统食堂在大多数人心里并没有摆脱“脏乱差”的印象：挨肩擦背的队伍、千篇一律的菜式、杯盘狼藉的环境……如果有足够的时间 ， 去食堂吃饭恐怕是大家最后的选项 。 造成这种较差体验的根本原因 ， 还是由于团餐客源相对稳定 ， 团餐企业几乎不必开展多样化的服务 ， 就能获得稳定收入 。
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上海皓范科技CEO李铭在开店邦主办的第12届高成长连锁50强峰会中是这样评价的：“食堂这个行业在中国总共有几万多家企业 ， 他们小而分散 ， 以往是依靠关系获得客户 ， 所以的智能化、信息化程度非常弱 。 ”与此同时 ， 传统团餐在运营上还存在一系列其他问题 ， 比如 ， 食品安全和信息化发展不足 。
咎其原因 ， 首先 ， 中国团餐企业有96%以上都是中小微企业 ， 头部企业仅占4% ， 在众多中小微团餐企业中 ， 普遍缺乏专业力量 ， 构建自己的食品安全体系 。 比如近年数起校园食品安全事件 ， 大多数暴露出中小团餐企业对食材物料缺乏严格的管理 。
其次 ， 团餐企业信息化的构建非常复杂 ， 每个门店的菜单不一样、需求不一样 ， 从业人员流动性较大 ， 信息化改造的技术难度较大 。 所以 ， 传统食堂大多是一座座的信息孤岛 ， 数据混乱、对账困难、备餐盲点、剩餐浪费严重 。 缺乏信息化管理工具给一些落后的团餐企业带来的是经营效率下滑、甚至开始产生亏损 。
今年年初新冠肺炎疫情不期而至 ， 给团餐企业乃至整个餐饮行业带来前所未有的压力 ， 短时间内对管理、供应链、信息化系统提出了更高要求 ， 进而倒逼行业做转型升级 。
根据公众号“团餐谋”一项调查显示 ， 92%的团餐企业认为这次新冠肺炎对复工造成的影响比较大 ， 由于食堂停业、收入大幅减少 ， 68%的团餐企业都面临现金流周转困难 。 不少企业表示 ， 待疫情结束后 ， 会开始尝试引入智慧食堂、线上线下有机结合的运营模式 ， 减少对人工的依赖 。
智慧团餐：科技引领团餐升级在互联网以及移动互联网的发展给团餐经营者和消费者行为带来了深刻变革的同时 ， 餐饮行业的人工成本也在不断攀升 ， 餐饮企业对于精细化管理、经营效率的提高有了更高的要求 ， 再加上发达国家先进团餐理念的导入 ， 也刺激了中国团餐的发展 。 在这样的背景下 ， 利用新技术增强管理水平 ， 优化成本结构 ， 提升利润率成为了众多团餐企业的共同选择——数字化、智慧团餐的时代到来了 。
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团餐产业的上下游 ， 每个核心环节都正在进行着创新升级 。 前台部分 ， 团餐企业开始注重品牌营销 ， 向顾客提供优质的服务环境和便捷的支付方式 ， 并尝试与外部合作涉足外卖配送领域；比如 ， 目前一些高校食堂 ， 已经应用了订餐、取餐、自助零售、支付充值、线上服务等互联网工具 。
中台层面 ， 团餐企业开始尝试通过集中采购来节省运营成本 ， 通过品牌加盟与产品迭代吸引更多用户 ， 并关注食品安全及企业员工的能力提升 ， 积极推进企业信息化体系的建设；比如 ， 一些团餐企业配备了智能冰箱、智能餐盘等智能硬件设备、以及采购云平台、出品一体机、智能备餐台等智能化软件设备 。
通过应用智能硬件及数据分析软件等信息化手段 ， 可实现剩餐率有效降低 ， 资金周转率提高 ， 食堂运营成本显著下降 ， 食堂收入显著增加 。 后台部分 ， 有些团餐企业开始逐步探索自建仓储物流体系 ， 与上游中央厨房开展深入合作进行新产品研发 ， 通过数据化的现代物流供应链技术辅助企业实现日常食材供应的精细化管理 ， 开放心态寻求市场化的金融服务以确保现金周转体系的健康稳定 。
最近获得美团点评6亿元B轮融资的望家欢 ， 就是一家极具互联网和科技基因的团餐供应链企业 。 公司最早也是由小摊位配送起步 ， 混乱的现场管理导致很多问题 ， 后来经过信息化建设公司逐渐走向标准化、规模化 。 据创始人高军回忆 ， 2014年公司去美国参观了SYSCO、PMG、GFS等供应链龙头企业后 ， 公司管理团队就下决心用5年时间打造全面信息化管理系统 。


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