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「小阿说财经」再练内功，抗疫｜先活下来( 三 )


但对于更多高端餐厅尤其是高端西餐来说 ， 很难转做外卖 ， 摆盘及环境氛围本身就是用餐体验的重要部分 ， 这些餐厅也在寻求新的经营模式 。
餐饮业未来会有哪些转变
当下的新冠肺炎疫情总是让人联想起17年前的“非典” ， 自2003年起 ， 分餐制深入人心 ， 电商业飞速发展 ， 外卖平台的从无到有到壮大也加快了餐饮业进步的速度 。 而这次疫情将促使中国餐饮业产生哪些转变？
「小阿说财经」再练内功，抗疫｜先活下来
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智能收银（图片提供/上海皓范信息科技有限公司）
上海诺莱仕游艇会行政总厨帅晓剑认为 ， 对于中高端餐厅 ， 包房餐饮的需求会越来越大 。 而随着国家对食品安全的要求越来越严格 ， 低端劣质食材会被严打 ， 低端餐饮越来越难做；家庭式外卖套餐以及净菜到家服务将会是新的行业热点 。 赵刚预测 ， 很多注重场景消费的中高端餐饮以前不适合做外卖 ， 接下来很有可能会涌现出一些适合中高端的线上销售平台和产品 ， “消费者即便在家里吃 ， 也会对品质更加有要求 ， 对价格的敏感度也会降低” 。
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堂食业务暂停后 ， 送餐机器人又做起了外卖的二传手（图片提供/北京帕米尔食府）
自疫情爆发以来 ， 大娘水饺的堂食客单很少 ， 一大半都是外卖生意 。 其CEO张舒介绍道 ， 餐厅及时提升外送的操作要求 ， 成为第一批推出无接触外送、随餐加入“安心卡”的企业 。 饭美美工厂满负荷开工生产盒饭 ， 每家工厂日均生产能力由以前的2000份升至8000到10000份 ， 利用高科技 ， 实行机器人生产+自动取饭机模式 ， 实现无接触安全销售 。
上海皓范信息科技有限公司CEO李铭介绍道 ， 目前市场上已经有一些比较成熟的线上食堂的点餐、预订系统 ， 包括无人收银系统、自动计价、无卡化支付、扫码刷脸支付、在线预订等 ， “未来智能化设备将得到更广泛的运用 ， 它们能实现免接触的收银和预订 ， 减少接触 ， 降低人工成本和用工风险” 。
一场疫情让无接触、智能化等理念成为可执行的动作 ， 逐渐影响中国餐饮业的未来走势 。
放平心态修炼“内功”
在杭州兰轩餐厅合伙人陈镇昊看来 ， 餐饮人平时本来就全年无休 ， 此时既然餐厅不能正常经营 ， 就让员工先好好休息 ， “既然冬天来了 ， 就多做修内功的事 ， 借此机会规范餐厅的消毒卫生流程 ， 优化菜品” 。
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（图片提供/鲁采）
自2月中旬开始 ， 一些餐饮企业陆续复工 ， 员工佩戴口罩、每日测量体温、加强洗手消毒 ， 餐具必须存放在消毒柜 ， 顾客到店后由消毒柜中取出 ， 店面每日消毒事实上 ， 这些是每一家复工餐厅的日常操作 。 在上海seul&SEUL法餐厅 ， 创始人胡明亮还注重对员工进行专业培训 ， 如要求员工每天在宿舍看2小时日本电视剧《东京大饭店》、每天学习1小时英语、每人抄写一遍餐厅菜单等 。
蒋明认为 ， 这次的疫情也促使企业沉下心来思考 ， 未来如何转型 。 “未来重型餐饮的生存空间将会继续被挤压 ， 轻餐饮会得到更快的发展 。 快速的更新换代早就在提醒我们要变化 ， 突如其来的疫情让这个进度加快了 。 我们必须让餐厅的经营更加精细化、成本费用更加优化 ， 否则未来会很难 。 ”面对突如其来的疫情 ， 行业自然充满了焦虑与迷茫 ， 然而许多餐饮人都以积极的心态面对 。 深圳忆食尚煲仔饭创始人梁炜茵认为 ， 这次疫情将促使餐饮品牌抓稳食品安全、提高运作效率、保证现金流 ， 通过精细化运营 ， 实现内功上质的飞跃 。 “现在拼的是审时度势和智慧 ， 无论是餐饮人还是消费者 ， 都应该尝试放下心中的恐惧 ， 更加清晰地研判疫情带来的冲击 。 但行好事 ， 笑对前程 。 ”春节期间 ， 眉州东坡集团共退餐11144桌 ， 损失金额约为1700万元 。 然而 ， 近日眉州东坡逆势“开店” ， 与物美携手 ， 在物美超市内开设“菜站” ， 售卖眉州东坡品牌旗下的半成品 ， 开启了一种新的商业模式 。 “我虽水深火热 ， 但必奋不顾身 ， 必须战斗下去！中国必胜！”眉州东坡董事长王刚在朋友圈中豪言道 。


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