：烘焙科普文，帮你认识戚风蛋糕和海绵蛋糕( 二 )
前文中提到过 ， 戚风蛋糕面粉含量几乎是海绵的一半 ， 支撑力较差 。刚烘烤结束的蛋糕内部热气没有散出去 ， 不足以支撑起自身的重量 ， 很容易塌陷 。所以要脱模应该在蛋糕彻底冷却后进行 。
海绵蛋本身承重力是够的所以不需要进行倒扣 。
根据承重力强这一特点 ， 海绵蛋糕弹性较低、比较适合做款式复杂的糕体底胚 。而海绵蛋糕弹性十足 ， 但只能做简单的装饰 。
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（图为海绵蛋糕）
四、口感的差异与历史由来
戚风蛋糕：在英文中被翻译为娟布、雪纺（chiffon） 。很多人认为它起源于日本 ， 其实是美国洛杉矶的点心师Harry Baker发明出来的 。他将公寓中的一个房间改造成秘密厨房 ， 一天烤近40只戚风蛋糕 ， 很多人慕名前去购买 ， 但近20年没人没人得知配方 ， 直到1948年 ， 该配方被刊登在杂志《Better homes and garden magazine》上 。
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以其柔软如绢丝的口感著称 。也难怪偏爱柔软食物的日本人这么喜欢它 ， 后来又改良出了很多品种 。
海绵蛋糕：看这么名字就知道了 ， 因为这种蛋糕体酷似海绵 。相传 ， 人们一开始只是为了将小麦粉、鸡蛋等原料制成方便保存的饼干 。忽然有一天 ， 偶然发现将原料打发冲入空气后能制作出比平时松软的“饼干” 。它被当做饼干的状态维持了很长一段时间 ， 于是先后产生了手指饼干和圆形模具中烘烤出来的海绵蛋糕 。
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全蛋法制成的海绵蛋糕柔软扎实 ， 如果用作水果蛋糕胚底的话 ， 通常会在蛋糕表面刷一层“糖酒液”来使其更湿润 。
分蛋法通常做成手指饼干 ， 较为干燥 。可吸饱咖啡液做提拉米苏 。
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