：烘焙科普文，帮你认识戚风蛋糕和海绵蛋糕
在家憋了很久 ， 好多朋友都手痒在家鼓捣起蛋糕 。但是对于烘焙小白来说 ， 有个问题横在眼前：“戚风蛋糕和海绵蛋糕都有什么区别呢？”
相信读了这篇文章 ， 对你全方面了解两种蛋糕的性质以及制作都会有很大的帮助 。
本文告诉你
戚风蛋糕与海绵蛋糕材料的处理方式与区别
戚风蛋糕与海绵蛋糕面糊混合方式的区别
烘烤过程和成品的部分差异
戚风蛋糕与海绵蛋糕口感的不同
两种蛋糕的历史由来
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一、戚风蛋糕材料的处理方式与区别材料
戚风蛋糕：色拉油、牛奶（或其他液体）、面粉、蛋黄、蛋白、糖
海绵蛋糕：鸡蛋、糖、湿性糖、面粉、黄油
戚风蛋糕是少数烘烤类甜品中用到色拉油的一种了 ， 目的是什么呢？
油可以使面糊颗粒润滑柔软 ， 使蛋糕体更加湿润 ， 光用水或牛奶是达不到这个效果的 。其实也并非不可以使用黄油 ， 只是黄油容易受温度影响 ， 常温下状态过于粘稠 ， 不熟练的话可能导致失败 。
【：烘焙科普文，帮你认识戚风蛋糕和海绵蛋糕】烘焙中的葡萄糖 ， 转化糖到底有什么区别湿性糖的作用介绍在这里 ， 海绵蛋糕中常见的水怡目的是保持水分 。
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鸡蛋所扮演的作用不同
戚风蛋糕：蛋黄所扮演的主要作用是“乳化剂”、蛋白起到充气作用 。
海绵蛋糕：①全蛋法中 ， 鸡蛋主要起到充气的作用
②分蛋法中 ， 蛋黄和蛋白需要同时充气 ， 虽然蛋黄不用像蛋白一样到坚挺的状态 ， 但也要打发至发白 。面粉所占比重不同
通常同样规格的戚风和海绵蛋糕 ， 后者的面粉量是前者的二倍 。
二、戚风蛋糕与海绵蛋糕面糊混合方式的区别
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戚风蛋糕混合方式不只限于图上第一种 ， 第二种也可以用 。只是为了保证尽可能多的保留气泡 ， 会选择图示那种 。
全蛋打发法的海绵蛋糕只能是充气的全蛋液和面粉直接混合 。
哪种蛋糕需要在进烤箱前震一下？
戚风蛋糕和使用分蛋法制作的海绵蛋糕都需要在送入烤箱前震一下气泡 。因为面糊和蛋白霜质地都略厚重 ， 容易压入空气 ， 大力摔一下可以震出体积较大的气泡 。
全蛋法海绵蛋糕 ， 直接和面粉混合 ， 不容易压入空气 ， 所以没必要进行这一步 。
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（可能造成的情况）
三、烘烤过程和成品的部分差异
1.烘烤过程中蛋糕形态
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因为充气量的原因 ， 戚风蛋糕在烘烤过程中很容易“爆头” 。这很正常 ， 不要把它当成失败的成品 。海绵蛋糕则比较扎实 ， 几乎不会出现这种情况 。
2.烘烤结束后的处理方式
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在烘烤结束后 ， 戚风蛋糕要马上进行倒扣处理 ， 为什么？
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