「卤制」家传秘制卤牛肉
牛肉是动物肉中蛋白质含量最高的 ， 高蛋白、低脂肪 ， 营养仅次于鱼虾等海产品 。家常除了炖、炒、煸、做馅等 ， 常吃的一种做法就是卤 ， 我们都俗称酱牛肉 ， 实际酱和卤还是有区别的 。卤制和酱制的区别： 一是选料不同,卤制可以使用动物性原料:如牛肉、鸡、鸭、内脏等 ， 也可以使用植物性原料：比如豆腐干、冬笋等 ， 而酱制主要选用动物性原料 ， 具体的说是动物的肉、内脏、骨头、头蹄、尾等； 二是卤制要保留卤汁 ， 并且越是老卤（反复使用多次的）卤出的东西味道越好 ， 所以也越值钱 ， 而酱制所用的酱汁则是现用现做 ， 酱完原料要把酱汁收浓浇在卤好的菜品上 。酱制的烹调方法盛行于北方 ， 而卤制的烹调方法则盛行于南方 ， 故有“南卤北酱”之说 酱制品：所用香辛料偏高 ， 酱味浓 ， 调料味重 。卤制品：主要使用盐水 ， 调味料和香辛料数量低 ， 色泽较淡 。北方的卤制做法一般颜色会深些 ， 用的香料稍多一点 ， 这也是我家传的做法 。卤牛肉可以配上主食和粥作为早餐 ， 也可以正餐的时候作为凉菜配酒 。春节的时候更是家家都爱做一些 。卤牛肉关键要选对部位 ， 一定要买牛腱子肉 ， 好的牛腱子肉俗称“金钱腱” ， 是牛前腿部位的肉 ， 肉比较紧实 ， 筋比较多 ， 吃起来口感比较好 。
主料
牛腱子1500克 水适量
辅料
姜10克 八角2个 花椒40粒 小茴香50粒 桂皮4克 白芷2克 山奈1克 丁香4粒 老抽30毫升 盐3勺
家传秘制卤牛肉的做法
1.牛腱子买来 ， 切成几个大块 ， 我这是三斤的 ， 基本一斤一块 。不能再切了 ， 肉熟后会缩小 ， 太小了容易碎切不出片来了 。在冷水中泡约半小时 ， 泡掉血水 ， 水倒掉
2.锅中放冷水 ， 煮开后再煮15分钟 ， 充分煮出血水
3.捞出用冷水冲洗干净 ， 并用冷水浸泡10分钟 ， 使肉质紧实 ， 熟后不会散
4.准备调料
5.调味香料放到料包包好 ， 姜拍一下
6.锅中放没过牛肉的水 ， 烧开 ， 放入牛腱
7.加老抽
8.放姜和调料包 ， 加入老卤（俗称老汤 ， 没有的不加 ， 老抽和盐的量就要增加）
9. 加盐 ， 大火煮开改中小火炖 ， 煮至肉能用筷子能扎透 ， 关火 ， 闷两三个小时入味 。如果有条件最好闷一夜 。我为了快 ， 放高压锅里30分钟 ， 如果不着急的话还是普通锅最好
10.大火收汁 ， 至汤剩一小碗 ， 捞出料包和姜 ， 留卤汁放凉入冰箱保存作为老汤 ， 下次再用的时候直接加入锅里 ， 酱出的牛肉味道更厚 。肉捞出放凉后放冰箱冷藏一夜更好切片 。
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11.切片摆盘
12.也可以蘸个料汁吃 。
烹饪技巧
【「卤制」家传秘制卤牛肉】1. 一定要选牛腱 ， 最适合卤制； 2. 牛肉焯水用冷水下锅 ， 这样才能充分去除血沫和异味； 3. 焯水后用冷水冲洗并浸泡 ， 可以让肉质更紧实； 4. 香料可以根据自己的喜好调整； 5. 卤制时间和火候要控制好 ， 火候不够肉不烂难嚼 ， 且不入味；火候太过则没有嚼劲 ， 而且容易切碎 ， 以筷子能够轻松插入为准； 6. 卤好的牛肉冷藏以后 ， 更容易切成薄片 。7. 剩下的卤汁需充分放凉 ， 收在干净的玻璃容器中 ， 放冰箱冷藏室密闭保存 ， 可以反复使用 ， 下次使用时只需添加水和香料；若长时间不用 ， 需要冷冻保存 。8. 有老卤的时候加入老卤 ， 要注意盐和老抽的量 ， 老卤很浓 ， 比较咸 ， 颜色也较深 。
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