『』30年老厨分享，干炸里脊蛋粉糊黄金配比，学会可以干炸一切
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说起干炸菜品 ， 人们第一个想到的一定是干炸里脊 。干炸里脊是我国传统经典名菜 ， 以猪里脊肉为主料 ， 腌渍入味后 ， 挂全蛋糊 ， 干炸而成 。成菜后色泽金黄、肉香浓郁、口感咸鲜、老少皆宜、营养丰富 ， 特别是家中的孩子 ， 都特别喜欢这道菜 。这道菜最大的技术点在于全蛋糊的调配 ， 鸡蛋、淀粉、面粉保持一个什么样的比例才合适 。
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传统的蛋粉糊只用鸡蛋、干淀粉（或面粉）、适量清水 ， 这是教科书式的调配方法 ， 我学于斯 ， 也敬于斯 。但是 ， 通过多年的经验摸索 ， 全用干淀粉或全用面粉均达不到最完美的状态 。实践出真理 ， 30年老厨分享 ， 干炸里脊蛋粉糊黄金配比 ， 学会可以干炸一切 。我曾经做过一次试验 ， 用相同腌渍入味的里脊肉 ， 分别调配了四种全蛋糊：1、全用面粉；2、全用淀粉；3、面粉：淀粉按1：1比例调配；4、面粉：淀粉按3：7的比例调配 。
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所有四种蛋粉糊均保持粉：蛋1：1 。结果显示：1、全面粉较软 ， 不酥；2、全淀粉生硬 ， 易开裂；3、面粉：淀粉按1：1比例调配 ， 相对完美 ， 口感有点欠缺；4、面粉：淀粉3：7 ， 不管是外酥脆、里鲜嫩 ， 还是口感、色泽、开裂等 ， 均是最完美的 。通过实践 ， 个人认为：全蛋糊的调配应该是蛋：粉比例1：1 ， 粉类比例面粉：淀粉3：7 ， 再加适量清水调配到一定的稀稠度 ， 这才是全蛋粉糊黄金的一个调配比例 。只代表一家之言 ， 仅供参考！
干炸里脊
主料：猪里脊肉1条 ， 约300克
蛋粉糊：鸡蛋2个、面粉30克、淀粉70克、清水适量
调料：盐3克、鸡粉1克（可选）、胡椒粉微量约0.3克、料酒3克、浓葱姜水60克、植物油适量、椒盐适量
制作过程
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1、选料：这道菜一定选用猪内里脊肉 ， 呈长条状 ， 一头猪两条 ， 这是猪肉里面最鲜嫩的肉了 。把外面的那层筋膜去除 ， 要不 ， 影响口感 。
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2、然后顺着里脊肉的长轴 ， 也就是顺着肌肉的纹理切成约0.7厘米见方 ， 长约7-9厘米的条状 。横切牛羊竖切猪 ， 这是老祖宗留下来的宝贵经验 。牛羊肉比较难熟 ， 顺着肌肉纹理切后 ， 嚼不动 ， 也不易成熟；猪肉相对脆弱 ， 横着切了 ， 最后全碎了 ， 成不了条 ， 也成不了片 ， 根本就不成形 。所以刀工一定是顺着猪肉的纹理 ， 切成条状 。
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3、要想炸出的里脊肉滑嫩 ， 关键要先补水 。提前取适量葱姜 ， 用凉水泡成葱姜水 ， 通过搅拌 ， 分次打入浓葱姜水60克 ， 让猪肉把葱姜水吸收进去 ， 这样炸出来的里脊才滑嫩入味 。然后调入盐3克、鸡粉1克（可选）、胡椒粉微量约0.3克、料酒3克 ， 搅拌均匀 ， 充分腌渍30分钟-1小时 ， 这样淹渍的里脊肉才有滋有味 。
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