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「」中国独创“火锅”( 二 )


器皿变化少 ， 白铁锅普遍
到现今 ， 火锅器皿上的变化并不大 ， 新的容器除了锅宝采用耐高温透明玻璃 ， 煮的时候可见食物的翻腾 ， 吃的时候较不会有漏网之鱼外 ， 铜锅、铁锅、砂锅等锅具 ， 只是在制作上更为精致 ， 多已使用几千年以上 ， 而现用的最普遍的也最广泛的锅具为“不锈钢锅” ， 也就是俗称的“白铁锅” 。
燃料变化快 ， 如一日千里
虽然火锅器皿的变化不大 ， 但是在燃料使用的进步却是一日千里 ， 从柴火到木炭 ， 从电炉、酒精到瓦斯、电磁炉 ， 以木炭的使用历史最久 ， 也最有风味 ， 但也是最污染空气的一种方式 。电磁炉虽然最干净也最方便 ， 但风味较差 ， 瓦斯最好控制火候的大小 ， 方便、好用 ， 不过却也较危险 。相对于燃料上的多变化 ， 在调味沾料的演变却趋于保守、保密 。涮羊肉的蘸料千年不变 ， 汕头沙头酱以独门配方为傲 ， 其他豆腐乳、豆瓣酱也都是以老牌子为号召 。另外 ， 一些基本搭配的蘸料还有酱油、葱、蒜、蛋、麻油、辣椒等等 ， 样式不少 ， 如何同中求异 ， 都赖各家的独门调配 。
三大火锅类 ， 原始自然味
一般而言 ， 火锅基本上只有三大类别 ， 第一种汤为淡味 ， 而以涮生片为主 ， 蘸料占重要角色 ， 涮羊肉及广式打边炉最具代表 ， 第二种是锅内的料已熟 ， 如砂锅鱼头、羊肉炉等 ， 炉火只是做为保温作用 ， 并用来烫青菜 。第三种是锅内的料全都熟透了 ， 连青菜也无需再穿烫 ， 炉火完全是用来保温的 ， 和大锅菜无二样 ， 如佛跳墙、复兴锅等大锅菜的方式 。
「」中国独创“火锅”
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火锅不仅是美食 ， 而且蕴含着饮食文化的内涵 ， 为人们品尝倍添雅趣 。吃火锅时 ， 男女老少、亲朋好友围着热气腾腾的火锅 ， 把臂共话 ， 举箸大啖 ， 温情荡漾 ， 洋溢着热烈融洽的气氛 ， 适合了大团圆这一中国传统文化 。
在东北 ， 人们招待客人时 ， 火锅里的菜摆放颇有规矩：前飞后走 ， 左鱼右虾 ， 四周轻撒菜花 ， 即飞禽类肉放在火锅对炉口的前方 ， 走兽类肉放于火锅后边 ， 左边是鱼类 ， 右边是虾类 ， 各种菜丝稍许放一些 ， 宛若"众星捧月"以示尊敬 。若对待不速之客 ， 则把两个特大肉丸子放在火锅前边 ， 后边是走兽类肉 ， 示意你离去 。
在四川 ， 吃火锅也有讲究 ， 调料一般选用最基本的葱姜蒜和香油 ， 这样才能吃出火锅的原汁原味 。烫菜有有规矩 ， 先吃毛肚鸭肠一类的食材 ， 烫法是：七上八下 ， 这样烫出来的菜才最嫩 。招待客人或是和朋友聚餐 ， 一顿火锅再配上啤酒白酒 ， 才最能符合四川人热情好客的性格 。
台湾多在大年初七这天吃火锅 ， 火锅用料有七样是少不了的 ， 即芹菜、蒜、葱、芫菜、韭菜、鱼、肉 ， 这分别寓意："勤快、会算、聪明、人缘好、长久幸福、有余、富足" 。
「」中国独创“火锅”
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火锅的吃法不同于中餐菜 ， 不是将已烹调好的菜肴端到桌子上就可以吃；而是把一些半成品菜品端到桌上 ， 由自己亲手操作（烹饪） ， 自烫自食；菜品的烫（煮）食火候 ， 就掌握在食客的手中 。因此 ， 食客必须了解火锅的吃法 ， 才能吃得好 。
1、烫 ， 在锅中烫熟 。
其要决是：首先要区别各种用料 ， 不是各种用料都是能烫食的 。一般来说 ， 质地嫩脆 ， 顷刻即熟的用料涮：即将用料夹好适用于烫（涮）食 ， 如鸭肠、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等；而质地稍密一些 ， 顷刻不易熟的 ， 要多烫一会儿 ， 如毛肚、菌肝、牛肉片等；其次要观察汤卤变化 ， 当汤卤滚沸、不断翻滚、并且汤卤上油脂充足时 ， 烫食味美又可保温；再次 ， 要控制火候 ， 火候过头 ， 食物则变老 ， 火候不到 ， 则是生的；第四 ， 烫时必须夹稳食物 ， 否则掉入锅中 ， 则易煮老、煮化 。


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