头胸甲■如何识别注胶虾？
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“注胶虾”是极少数不法商贩 ， 为了增重 ， 保持虾的外观 ， 注入明胶的主要目的是为了避免虾头凹陷 ， 确保虾的美观 ， 同时增加重量 。
虾类由头胸甲和腹部组成 ， 二者之间由肌肉连接 ， 虾的内脏集中于头胸甲 ， 虾死后头胸甲内内脏等易产生自溶 ， 与腹部易脱离 ， 影响外观 。 而“注胶虾”则是在虾的头胸甲或头胸甲与腹部的连接处注入透明胶状物 ， 被注入胶状物的虾 ， 一般为个头较大 ， 摸起来肉感也比较瓷实 ， 但清洗的时候会发现虾头特别鼓而且容易剥离 ， 虾头内有明显的半透明果冻样的物体 。 由于注入的胶状物来源无法确定 ， 可能还含有重金属等有毒有害物质 ， 影响食用安全 。
我们在市场挑选虾时 ， 首先要通过肉眼观察 ， 正常虾体型自然弯曲 ， 具有虾的自然体色 ， 头部无褐变 。 如虾体有褐变但头部特别饱满的虾 ， 就有可能被注胶 ， 造成头部鼓胀饱满 。 第二 ， 用手轻捏一下虾头胸甲或头胸甲与腹部的连接处 ， 虾头与虾体连接紧密 ， 用手轻捏后有正常的下陷；如果虾的头胸甲较硬 ， 有独立的硬块 ， 就要格外注意 。 第三 ， “注胶虾”的虾头胸甲跟腹部的连接处用手十分容易剥离 ， 如果虾头胸甲一掀就掉 ， 头部充满胶体 ， 不是常见的虾脑样子 ， 很有可能就是注胶虾 。
黄宣运（中国水产科学研究院东海水产研究所）
（责任编辑：张洋 HN080）
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