「舌尖学问」美食博主强推的"碎拍鸡"和"豉椒野菌"到底怎么做？这里教会你
作为吃货的我 ， 平时的爱好就是发掘各地的美食 ， 然后分享给各位的盆友们 ， 这次 ， 小编发现两道美食 ， 想分享给大家伙 ， 附有美食的做法呦 ， 想吃的人快和小编学起来吧！
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众所周知 ， 西昌多野菌 ， 当地人喜欢将菌片加鸡汤煨制 ， 香味极浓 。 先将菌片加鸡汤炒干 ， 再加豆豉蒸香 ， 三种香味融于一钵 。 于是 ， 第一道菜品是：
豉椒野菌
制作流程：
1、杏鲍菇150克、白玉菇80克分别改刀成段；小香菇100克从中一分为二；泡发的黑木耳30克撕成小朵 。
2、锅入葱油30克烧至五成热 ， 下入肥腊肉丁20克小火煸出油分 ， 放入姜片、葱段各5克爆香 ， 下入菌子 ， 加盐、味精翻匀 ， 中火煸炒3分钟 ， 待将菌子的部分水汽炒干 ， 淋鸡油20克 ， 撒蒜片30克 ， 倒入鸡汤200克边煨边炒 ， 待将鸡汤收干 ， 盛起菌子放入砂罐 。
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3、锅入底油烧至五成热 ， 下入永川豆豉15克煸香 ， 撒青椒粒炒香 ， 倒入盛有菌子的砂罐中 。 将砂罐放入蒸箱大火蒸5分钟 ， 使豆豉的香味渗入菌子中 ， 取出走菜即成 。
碎拍鸡
这道碎拍鸡从白斩鸡演绎而来 ， 汤长明不用清水（白斩鸡用清水煮熟） ， 而是自调了一款浅黄香鲜的酱汤 ， 放入鸡卤15分钟之后浸泡一晚 ， 第二天再取出油炸、淋料 ， 香气透骨 ， 入味深透 。
制作流程：
1、三黄鸡宰杀治净 ， 冲掉血水 ， 然后入沸水快速汆烫一下 ， 捞出后放入烧开的酱汤中小火卤15分钟 ， 停火盖盖儿浸泡一晚 ， 使其骨、肉充分入味 。
2、第二天将酱罐重新烧开 ， 捞出三黄鸡晾凉 。
3、客人点菜后将鸡拍扁 ， 入八成热油快速炸至外皮起脆 ， 控油后摆盘 。
4、锅留少许底油烧热 ， 加入老干妈香辣酱8克、杭椒圈8克、干辣椒段5克、花椒5克、孜然4克、芝麻4克、酥黄豆、熟花生各少许翻匀炸香 ， 盖在三黄鸡上即可 。
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特点：干香微辣 ， 香味透骨 。
制作关键：三黄鸡肉质细嫩 ， 所以卤制时间无须太长 ， 否则鸡会碎 。
特制酱汤：汤桶内加入清水25斤 ， 放入一只老鸡、两条棒骨 ， 大火烧开转小火熬40分钟 ， 然后放入香料包（桂皮、陈皮、罗汉果、生姜、干姜、白芷、丁香、小茴香、香叶、八角、花椒各25克）以及葱段500克、姜块300克 ， 调入适量盐、味精、鸡粉 ， 加海天红抽2汤勺（约50克）调浅红色 ， 即成特制酱汤 。 该汤色泽以金黄色为主 ， 略带浅红 ， 卤出的三黄鸡颜色较浅 。
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【「舌尖学问」美食博主强推的"碎拍鸡"和"豉椒野菌"到底怎么做？这里教会你】大家做好后 ， 就会看到嘶啦嘶啦 ， 香香的美食 ， 再配上瓶啤酒 ， 喊来三五好友 ， 大家一起放松放松 ， 聊天看电影 ， 岂不妙哉？
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