全世界都在抢罐头，除了中国人( 二 )
食材务必求“鲜” ， 吃东西要就讲究“细嚼慢咽” 。光是锅碗瓢盆 ， 咱从远古时代就有灶、鼎、鬲、甑、釜、甗、鬶、斝等数种 ， 煮不同的东西要用不同炊具 ， 喝不同的酒要用不同的觥 。又怎会看得上 只有一个食物容器 ， 只装着一种味道的罐头呢？中国人 ， 一直误解了罐头但是 ， 我们可能一直误解了“罐头” 。在疫情之下 ， 有不少人不愿去超市 ， 也宁愿相信外卖和各种“送菜到家”的app ， 对罐头嗤之以鼻 。我们吃这些就真的更安全吗？ 真的未必 。
先不说各种“送菜到家”的食材新鲜与否 ， 光是外卖 ， 就加大了人们的流动和接触 。再来看罐头 。在我们的印象里 ， 对罐头打上的标签一直是“有防腐剂”“不新鲜”“不营养”“不卫生”等 。 生产罐身材料的 OGS 公司曾在中国做过一次市场调研 ， 显示超过50%的人都认为罐头食品不健康 。但事实上 ， 我们多年来对“罐头的刻板印象”统统都是错的 。
△这么多年来 ， 你可能冤枉了罐头 / unsplash先说新鲜 。 罐头的“新鲜” ， 可能连新鲜食材都打不过 。这可不是瞎掰 。 黄桃罐头 ，从树上采摘到密封装罐 ， 只需6个小时 。因为罐头的食物绝大部分都是采用当季的新鲜食材 ， 就地制作 ， 比起超市里看似新鲜 ， 实际经过“九九八十一难”的运输、随时面临损耗或污染才到来的食材 ， 要新鲜得多 。
再说人人谈之色变的防腐剂 。 抱歉 ， 罐头真的不需要 。先不说罐头的出现时间比防腐剂早得多 ， 现时 工艺精湛的密封技术——罐装、排气、密封、杀菌、冷却等 ， 早就甩防腐剂几条街 。比如沙丁鱼罐头的制作 ， 就要经过两次的高温消毒 ， 再作排气处理 ， 保障绝对真空的密封环境 。
再费成本添加防腐剂？有 ， 除非老板钱多 。只要去超市你就会发现 ， 只要是正规工厂生产的罐头 ， 成分表都很短 ， 不会出现啥乱七八糟让人看不懂的化学添加剂 。
△金枪鱼罐头的配料表 ， 非常短 ， 不需防腐剂 。 而常见防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钠、丙酸钠、脱氢乙酸钠等 ， 下次买罐头可以自检下 / 微博不过 ， 有人也会说 ， “既然高温杀菌 ， 肯定没营养了吧 。 ”这就更是无稽之谈了 。中国人炒菜的温度怎么也达到180℃以上 ， 而罐头的高温处理最多只是121℃ ， 在这个温度下 ， 德国生态营养学院的研究表明 ， 除了不耐热的维B和C外 ， 大部分的蛋白质、铁、钙等物质都不会流失 。
△家常的炒菜 ， 食物营养更容易流失不但不会流失 ， 罐头反而还很好地保留了食材中的营养 。比如芦笋、菠菜和青豆经过 24 小时的运输和储存 ， 维生素C分别损失了 40%、30%、20% 。而罐头 ， 从密封的那一刻起 ， 就相当于锁住了营养 。特别是金枪鱼和沙丁鱼罐头 ， 美国梅奥医院和美国国家骨质疏松基金会都曾推荐过人们吃沙丁鱼罐头来补钙 。
△据USDA的统计研究表明 ， 每一罐水浸金枪鱼罐头（142g） ， 都含有27g的蛋白质 ， 还富含各种钙、铁、锰、磷等矿物质 。 / 美国农业部官方网站如果你真的担心罐头里的实际成分 ， 比如肉毒杆菌、亚硫酸盐或者其他高盐高糖等问题 ， 只要买的时候留意一下外包装和成分表就可以了 。一般包装封口没有破损 ， 就不用担心肉毒杆菌的问题 。而且最好选择水浸罐头 ， 避免糖浸和精炼种子油浸的罐头 ， 这样就可以避免发胖或者不健康了 。你吃过最好吃的罐头是啥？【作者】王得得封面图来源于网络原文首发于《新周刊》旗下公众号“九行”
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