「脂肪」煮鸡蛋有讲究 鸡蛋煮太久好脂肪会“变坏”
北京联盟_原题是：煮鸡蛋有讲究 鸡蛋煮太久好脂肪会“变坏”
来源： 人民网-科普中国 华龙网
鸡蛋的烹饪方法有很多种 ， 其中煮鸡蛋应该是最为常见的 。很多人都认为煮鸡蛋操作简单 ， 但煮鸡蛋的讲究并不少 ， 特别是关于时间的把握 。今天 ， 人民网科普中国就带大家了解一下煮鸡蛋的那些事儿 。
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一方面 ， 鸡蛋煮太久会破坏其营养素 。鸡蛋煮的时间太久 ， 不仅会导致其中的B族维生素、维生素E等营养素被破坏 ， 还会致使其中的脂肪酸、胆固醇发生氧化 。鸡蛋中含有的不饱和脂肪酸 ， 如亚油酸、花生四烯酸和DHA等 ， 本就容易被氧化 ， 在加热的过程中 ， 随着温度上升 ， 氧化反应的速率加快 ， 氧化后的不饱和脂肪酸如同一位“良民”变为“妖魔”一样 ， 它们进入人体会增加自由基产生 ， 甚至会破坏DHA和细胞结构等 。
另一方面 ， 鸡蛋煮时间太短也存在安全隐患 。若加热不充分 ， 不仅不能有效杀灭其中的沙门氏菌等有害菌 ， 还不能破坏鸡蛋的生物素结合蛋白等抗营养物质 。
那么 ， 鸡蛋煮成什么样最好呢？一般来说 ， 最好的状态是：蛋清已经凝固 ， 而蛋黄刚刚凝固 ， 且质地软嫩、颜色金黄 。蛋清、蛋黄凝固 ， 说明此时中心温度可达到70℃左右 ， 沙门氏菌已被杀灭 ， 抗营养物质也能被去除；蛋黄刚微微凝固说明煮的时间不会过久 ， 这时候营养物质的氧化程度相对较低 。以下是一个煮鸡蛋的时间表 ， 大家可以参考：
1.煮沸两分钟 ， 此时的蛋黄扔呈橘红色 ， 刚开始有点胶黏感 ， 未熟；
2.煮沸四分钟 ， 蛋黄呈明黄色 ， 柔软 ， 中心仍未半固态 ， 刚熟；
3.煮沸五分钟 ， 蛋黄仍未明黄色 ， 中心呈凝脂状 ， 中等熟；
4.煮沸六分钟 ， 蛋黄中心固化 ， 外周已经开始变干 ， 全熟；
5.煮沸超过七分钟 ， 蛋黄变硬 ， 边缘发灰 ， 且时间越长越明显 。
最后 ， 大家记得把鸡蛋从锅里拿出来后要立即用凉水冷却 ， 否则残余的温度会让鸡蛋继续加热而变老 。
【「脂肪」煮鸡蛋有讲究 鸡蛋煮太久好脂肪会“变坏”】（图片来源于视觉中国）
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