【】美食推荐：土锅腊蹄髈、绝味五花香干、铁板大鲫鱼制作方法
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土锅腊蹄髈
此菜所用的盛器是重庆当地的一种土火锅 ， 由炉身、汤锅组成 ， 将烧红的蜂窝煤放在炉底 ， 汤锅罩在蜂窝煤上即可走菜 。制作时以腊猪蹄炖成汤 ， 上桌前回锅 ， 加入豌豆泥、山药片以及来自阿坝州的小土豆干 ， 成菜汤汁浓稠 ， 在鲜香中带有一丝醇香和熏香 ， 粗犷的气息深受客人喜爱 。
批量预制：
1、取腊蹄髈4只（约4千克/只）刮洗干净 ， 泡入温水一晚去掉部分盐味 ， 捞出去骨留用 ， 将肉切成大块 。
2、腊骨头从中斩断 ， 放入烤箱调至上下火200℃烤20分钟 ， 取出垫进汤桶 ， 加猪筒骨10千克、鸡架8千克、鸡爪5千克 ， 添清水50千克大火烧沸 ， 撇去浮沫 ， 中火熬3小时 ， 转大火再冲1小时成雪白浓汤 ， 沥渣备用 。
3、熬汤时另取一锅 ， 放入腊蹄髈块 ， 加葱段100克、姜片100克、红糖200克 ， 添清水浸没原料三指 ， 大火烧开后转小火煮30分钟 ， 捞出腊蹄髈块 ， 放入浓汤中煮1小时 ， 关火后再泡1小时吸收鲜味 ， 之后捞出晾凉 ， 改刀成小块 ， 装入保鲜盒待用 。
4、小土豆干3000克浸泡至软 ， 下入清水锅中小火煮15分钟 ， 关火再泡30分钟 ， 待其充分入味 ， 捞出放进保鲜盒；豌豆1000克浸泡至透 ， 捞出放入高压锅中 ， 添清水3000克压20分钟至粑烂 ， 过筛去皮；山药去皮切成菱形片 ， 汆烫2分钟 ， 捞出泡入清水备用 。
走菜流程：
锅入底油烧至五成热 ， 放香葱段10克、姜片10克爆香 ， 添浓汤1000克 ， 加豌豆泥80克以及适量盐、鸡粉、白胡椒粉搅匀 ， 放腊蹄髈块500克、山药片80克、土豆干100克煮2分钟 ， 关火连汤带料倒入汤锅 ， 摆在盛有蜂窝煤的炉身上即可走菜 。
技术关键：
腊蹄髈宜先放入清水锅 ， 加红糖煮一遍 ， 提香的同时去掉异味 ， 再放入浓汤煮制 ， 否则成菜熏香味过重 。
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绝味五花香干
材料：
主料：攸县香干500克 。
辅料：五花肉片50克 。
基础调料：
老干妈50克 ， 蒜片30克 ， 肉燕片50克 ， 高汤300克 。
AB调料：
A料：辣妹子15克 ， 李锦记蚝油20克 ， 红油50克 ， 龙牌酱油5克 。
B料：白酒2克 ， 胡椒粉5克 ， 蒸鱼豉油15克 ， 王守义十三香10克 。
【【】美食推荐：土锅腊蹄髈、绝味五花香干、铁板大鲫鱼制作方法】做法：
1、将香干斜刀成0.5厘米厚的片 ， 锅烧开水 ， 焯水 ， 投入高汤中浸泡待用；
2、净锅上小火入色拉油50克 ， 煸香五花肉片 ， 下A料煸出香味 ， 倒入浸泡的高汤和香干 ， 入B料 ， 小火煨至汤开20秒下入肉燕 ， 端离火口 ， 浸泡20分钟 。
关键：
香干选材要嫩 ， 靠浸泡入味 ， 很适合餐厅批量做法 。
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铁板大鲫鱼
材料：
主料：鲫鱼250克 。
辅料：猪肉(肥瘦)50克 。
调料：
姜10克、大蒜（白皮）10克、大葱5克、白砂糖5克、料酒5克、干椒段、豆瓣酱15克、酱油10克、味精2克、醋10克、植物油40克 。
做法：
1、将鲫鱼去鳞、腮及内脏 ， 洗净后立即将鱼抹干；
2、在鱼身两面划几刀 ， 刀口深达鱼骨；
3、油锅放植物油加热 ， 油温七成时放入鲫鱼 ， 待两面金黄时取出鱼；
4、原锅中放入生猪肉末炒散后 ， 加入豆瓣酱、干椒段、姜蒜末 ， 炒几下 ， 将鱼重新放入 ， 加入料酒、酱油、白糖 ， 并加一些清水（以淹没鱼身为度） ， 用微火烧炖 ， 直至汁将尽时 ， 盛入盘内；
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