「黄曲霉素」是一种怎么样的化合物，这一物质为何致癌
什么是黄曲霉素？
黄曲霉毒素（AFT）是黄曲霉和寄生曲霉等某些菌株产生的双呋喃环类毒素。其衍生物有约20种，分别命名为B1、B2、G1、G2、M1、M2、GM、P1、Q1、毒醇等。其中以B1的毒性最大，致癌性最强。动物食用黄曲霉毒素污染的饲料后，在肝、肾、肌肉、血、奶及蛋中可测出极微量的毒素。黄曲霉毒素及其产生菌在自然界中分布广泛，有些菌株产生不止一种类型的黄曲霉毒素，在黄曲霉中也有不产生任何类型黄曲霉毒素的菌株。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，各种植物性与动物性食品也能被污染。
1993年，黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）癌症研究机构划定为一类天然存在的致癌物，是毒性极强的剧毒物质。
其毒性是砒霜的68倍，是氰化钾的10倍，对肝脏组织的破坏性极强。
它还是我们所知的最强的生物致癌剂，1毫克就是致癌剂量。长期接触浓度高的黄曲霉毒素是肝癌的主要诱发因素，国际癌症研究机构将其列为1类致癌物。
摄入1毫克就可能致癌，一次性摄入20毫克就能致命！
黄曲霉素（AFT）为何致癌？
黄曲霉毒素具有致突变性，能使人成纤维细胞发生程序外DNA合成，动物实验可见染色体畸变，染色体断裂，某些染色体4q、13q、14p发生缺失。AFB1是一种能导致生物体遗传物质发生变化的致突变化合物，但 AFB1本身不能引起突变，而必须在机体内经过代谢活化后才具有致突变作用，称为间接致突变物。AFB1由肝微粒体酶活化为亲电子物，即AFB1-2，3-环氧化物，该环氧化物的第2个碳与DNA的鸟嘌呤酮基结合形成 AFB1-DNA加合物，此外，AFB1的代谢产物AFM1和AFP1也能转化成亲电子物而与DNA结合，AFB1-DNA加合物经去嘌呤反应形成AFB1-N7-鸟嘌呤，使DNA分子产生无嘌呤位置的缺口，因而造成DNA的损伤。
目前认为无论是DNA去嘌呤造成的损伤还是由于经酸、碱水解不断蓄积开环加合物而使DNA分子发生的改变，都是突变前的一种改变，都有进一步发展为癌症的可能性。
日常生活中哪些地方有黄曲霉素？
一、久泡的木耳
木耳含有大量的蛋白质和纤维素，本身是没有毒素的，久泡后，可能会变质产生类似的生物毒素，或者滋生细菌和真菌等致病微生物。
二、没洗干净的筷子
筷子本身并不会长黄曲霉菌，但我们平时使用筷子来吃花生、玉米等淀粉含量高的食物时，筷子缝里最容易藏淀粉，一来二去霉变了，黄曲霉素就藏在里面了。
所以，吃完饭一定要洗干净！
三、没洗干净的砧板
如果砧板没有及时清洗干净，上面残留的食物残渣和水分就会成为微生物良好的培养基。
很多家庭都用木质砧板，上面的裂痕更是微生物的庇护所。
正确使用砧板：定期对砧板进行彻底清洗；用完之后清洗干净，擦干，放在通风干燥处。
如果你家砧板已经出现了明显的霉斑，蓝蓝绿绿一团一团，最好换一块新的。
四、发霉的花生、玉米
世界范围内黄曲霉毒素的污染相当广泛，包括谷物、坚果和籽类以及牛乳等，尤以玉米、花生被污染的程度最严重。发霉的玉米、花生一定要警惕。
【「黄曲霉素」是一种怎么样的化合物，这一物质为何致癌】 
五、发苦的坚果
如果吃到变苦的瓜子等坚果，一定要及时吐掉并且漱口，因为瓜子等坚果的苦味正是来自霉变过程中产生的黄曲霉毒素，经常摄入会增加肝癌风险。
六、劣质芝麻酱、花生酱
有些商家为了降低成本，用糠芝麻、瘪花生甚至变质的芝麻、花生做芝麻酱、花生酱，其中变质的花生、芝麻中含有黄曲霉毒素。
而且这种加工后的产品，可比发霉花生难识别多了！
七、变质的大米
别以为做熟了就能放松警惕，变质的大米是最容易产生黄曲霉毒素的！
八、小作坊自榨油
一些油料作物如花生、玉米等在储存过程中如果发霉，榨得的油中很可能带入黄曲霉素。
而一些小作坊的压榨机或家用榨油机工艺简单，缺乏除去有害物质的工艺，不能对原材料进行精炼。
怎么做预防？
一、勤洗手
除了食物，生活中很多东西都有可能污染有黄曲霉毒素，勤洗手是远离毒素最基本的做法。
二、丢掉发霉的东西
发霉的不一定是黄曲霉，但很多霉菌都会对身体有害，所以坚决丢掉丢掉，不要用水洗掉或者把霉变部分去掉，这是不行的。
因为黄曲霉中毒只需要一点点就会中毒，肉眼看不见的不一定就没有毒素。
三、尽量不要囤积食物
避免黄曲霉毒素最有效的方法就是斩断源头，防止食物霉变产生黄曲霉毒素。购买食物时，如果发现包装不清洁、已破损的不要买；购买坚果应尽量选择小包装，不要囤货。
四、吃坚果尽量不要用嘴破壳
勤快一点，用手或工具剥，坏的不要吃，尽量减少黄曲霉的污染。
五、油热了先加盐
做菜之前的一个小动作就能帮消除一定量的黄曲霉素。如果我们在花生油等食用油倒入锅里加热后，并放入少量食盐，搅拌10~20秒，这样基本上就能消除大部分的食用油里的黄曲霉素。食盐对黄曲霉素的中和和降解，大概能消除95%的黄曲霉素。
六、多吃点绿叶蔬菜
多吃绿叶蔬菜可以让我们平时不小心吃下去的黄曲霉素失效一部分，因为叶绿素能够阻止黄曲霉素吸收，预防肝癌。
七、保护肝脏，刻不容缓
肝脏是我们人体最大的解毒器官，但是我们的肝脏却非常害怕黄
曲霉素，它是导致肝癌的罪魁祸首。要杜绝伤肝的行为，比如熬夜、抽烟、喝酒、过度油腻饮食、压力过大、不肯运动等等。以上行为很容易造成化学性肝损伤，从中医角度相当于肝胆湿热，造成肝脏解毒功能下降，肝疾风险就更高。平时除了合理的生活方式，更要注重合理养生，主动保护肝脏。
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