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#白鹿#来店吃饭客人一天比一天多！ 餐饮业向好

#白鹿#来店吃饭客人一天比一天多！ 餐饮业向好
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#白鹿#来店吃饭客人一天比一天多！ 餐饮业向好
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采访人员 甄妮/文 王毅/摄
“好久没看到排队的场景了 。 ”上周末 ， 站在新白鹿湖滨店门外 ， 看着门口等候的顾客 ， 新白鹿创始人周文源感叹道 。
3月以来 ， 他每个周末都到门店生意“晴雨表”湖滨店来转转 。 “湖滨是门店中堂食生意最好的之一 ， 每隔一个星期 ， 就能明显感觉到 ， 来店里吃饭的人又多了一些 。 ”
熬了两个月 ， 周文源终于松下了一口气 ， 也终于等来了转机 。
“新白鹿还在 ， 我们没有被压垮”
团餐日营业额高达几十万元
“杭州开始恢复外卖了 ， 我们是第一批 。 ”2月10日 ， 新白鹿三家门店出现在杭州市公布的第一批供餐企业名单中 。
“在当时的情况下 ， 新白鹿必须要开门了 。 ”周文源认为 ， 在整个行业处于低迷之时 ， 没有什么比营业更能振奋人心 。 “我想告诉大家 ， 新白鹿还在 ， 我们没有被压垮 。 ”
2月中旬以后 ， 很多企事业单位复工 ， 但当时餐厅尚未大批复工 ， 用餐需求紧迫 ， 新白鹿的复工从做团餐开始了 。 “刚开始复工的前两天 ， 一天外卖没几个 。 突然有一天 ， 西湖文化广场门店经理给我打电话说 ， 有家企业明天要订100份团餐 。 ”周文源第一次开始正视团餐这块业务 。 “以前 ， 我们最多就是平台上做做外卖 ， 团餐想都没想过 。 ”
接下来的两个星期 ， 新白鹿各个门店都接到了不少团餐订单 。 “有附近的社区防疫中心、银行以及一些企事业单位 。 订单接得多的门店仅中餐就有五六百份 ， 少的也有一两百份 。 最多的时候 ， 杭州十多家门店的团餐日营业额高达几十万元 。 ”
这让后厨迅速成为店里最忙碌的一角 。 “堂食为主的时候 ， 厨房基本上午11点开始备菜 。 现在10点左右厨师们就要忙碌起来 ， 分批准备餐食 ， 保证第一批外卖在11点左右送出 。 ”新白鹿游泳馆店厨师黄师傅说道 ， 餐厅复工后 ， 厨房比以前堂食时候更忙了 。 “大家都干劲十足 ， 忙得也很开心 。 ”
在每一批新白鹿配送的团餐中 ， 都夹着几张宣传页 ， 上面印着预订二维码和可供选择的菜品 。 “团餐主要是定制服务 ， 可以扫二维码加门店团餐负责人微信 ， 我们会根据客户需求制定不同的团餐菜单 。 ”周文源说道 。
“我们打算在团餐上做一些考虑 ， 研发一批特色产品 。 ”随着堂食开放、生意回暖 ， 团餐需求量应该会有所减少 ， 但周文源打算继续保留这一项目 ， 进一步挖掘其潜力 ， 让团餐业务继续成为新白鹿经营项目里重要的一部分 。
“熬一熬 ， 困难很快就会过去的”
亏损最严重时也没有动过裁员的念头
看着眼下红火的生意 ， 周文源乐了 ， 可就在1个多月前 ， 他还在为生意苦恼困惑 。 2020年春节 ， 周文源和同事们经历了从业二十多年来最冷清的一个开年 。
“过年前3天（1月20日） ， 我们召开了管理人员会议 。 当时网上到处都是钟南山院士的采访 。 我隐隐觉得情况有点不对 ， 让大家做好最坏的打算 。 ”虽然周文源已有心理准备 ， 但情况比他预想的更加糟糕 。 “大年初一 ， 店里还有零零星星的客人 ， 初三那天 ， 响应政府号召 ， 我们杭州19家门店全部暂停堂食 。 ”
周文源介绍 ， 餐饮业有着明显的淡旺季 ， 春节这个月又是旺季中的旺季 。 “这个月的营业额往往占全年的15%-20% 。 我算了一下账 ， 江浙沪30多家店 ， 和往年同期相比 ， 二三月份营业额损失有4000万-5000万元 。 ”
在以现金流为王的餐饮业 ， 除了营收上的损失 ， 租金、人工等综合成本才是压力所在 。
“30多家门店一天房租十几万 ， 1700名员工工资一天几十万 ， 每天睁开眼 ， 这些账单都一张张印在我脑袋里 。 ”每个餐饮老板都曾经历着和周文源一样的煎熬 。 2月初 ， 西贝莜面村宣布工资只能再扛3个月 。


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